Традиційна дагестанська кухня є поєднанням рецептів страв, взятих від чотирнадцяти етнічних груп, які проживають на території Дагестану. Найцікавіше полягає в тому, що колориту додає будь-який район Дагестану. Найпопулярнішими дагестанськими стравами є курзе, хінкали та диву.
Курзе на вигляд нагадують пельмені з найрізноманітнішими начинками, а защипуються вони особливим чином.
Хінкал вважається стравою аварської кухні, а є шматочками тіста, спеціальним способом вимішаного, а потім відвареного в міцному курячому бульйоні. Але хінкали – це не тільки відварені шматочки тіста, а ще й комплексний обід, що складається з відвареної курячої тушки, картоплі, сметано-часникового або гострого соусу томатного, а також самих хінкалів.
Диву є прісні дуже тонкі коржики або пироги, в які додається яка-небудь начинка, наприклад, з м'яса або зелені. Обсмажуються диву на сухій сковороді, на яку не додає ні краплі масла.
Начинку для дива можна готувати на свій розсуд із сиру, овочів, зелені або м'яса.
Для приготовлення дагестанське диво з м'ясним фаршем
– пшеничне борошно (три повні склянки);
– сіль харчова (1/2 ч. ложки);
– яйця курячі (дві штуки);
– фільтрована вода (одна повна склянка).
Для приготовлення начинки до дагестанського дивазнадобиться наступний набір компонентів:
- свіжа зелень петрушки та кропу (по одному невеликому пучку);
- яловичина (320 г);
- Куряче яйце (одна штука);
- баранина (220 г);
- масло вершкове (120 г);
- ріпчаста цибуля велика (дві штуки);
– мелений перець чорний та сіль (по 0,5 ч. ложки);
- Бульйон м'ясний міцний або вода (половина склянки).
Для дагестанських дива з м'ясом слід спочатку правильно приготувати прісне тісто, як би готувалися пельмені. У миску для цієї мети потрібно додати сіль, фільтровану воду, розбити курячі яйця, потім ґрунтовно перемішати все, засипати борошно, що просіює. Тісто місити потрібно доти, поки воно не стане досить щільним, потім скачати його в кулю, перекласти в якусь глибоку ємність, трохи присипати зверху борошном і на тридцять хвилин закрити кришкою. Поки тісто відпочиває, потрібно приготувати для дагестанського дива начинку.
Очистити від лушпиння і нарізати дрібно цибулини, порубати дуже дрібно промиту і підсушену зелень. Дуже дрібно нарізати або пропустити крізь м'ясорубку баранину та яловичину, додати до приготовленого фаршу рубану зелень, подрібнену цибулю, приправити все перцем на свій смак і трохи підсолити. Додати в м'ясну начинку необхідну кількість бульйону або води, а також одне куряче яйце, перемішувати тісто доти, доки воно не стане однорідним.
Тепер потрібно зайнятися тестом, розділивши його на шматки, яких має бути непарна кількість. У результаті, з тіста має вийти приблизно сім пирогів. Кожен із шматків розкотити дуже тонко і у вигляді кола, причому, діаметр його повинен співпадати з діаметром сковороди, де готуватиметься страва.
Трохи розтягнути коло, що вийшло так, щоб він став більше нагадувати овал. На одну з половинок овалу викладе заздалегідь підготовлену начинку, потім з'єднати краї і добре притиснути їх. Якщо є спеціальне коліщатко для обрізки країв, то ним можна скористатися, щоб диву вийшов привабливішим. Готові пироги або коржики з начинкою з кожного боку обсмажувати до появи золотистого кольору приблизно три або чотири хвилини. Після обсмажування кожен пиріжок обмазати відразу вершковим маслом і перекласти на плоску страву, як млинці, стопочкою.
Секрети дагестанської кухні від шеф-кухаря національного ресторану спеціально для читачів МТРК "Мир"Баранина, яловичина, ароматні тонкі пироги з різними начинками та багато домашнього вина – так зустрічають гостей у Дагестані. У цьому гірському краї живуть 14 народностей та ще 14 етнічних груп, тому поняття «дагестанська кухня» — це кольорова мозаїка з сотнями найдрібніших деталей.
Страв багато, і в кожному місці їх готують по-іншому, розцвічуючи місцевими секретами, інгредієнтами та способами подачі. Кожен район Дагестану надає свій особливий колорит приготуванню будь-якого національного явища. Найпоширеніші страви дагестанської кухні – це диву, хінкал та курзе.
Диву
Вчитися приготуванню дагестанських тонких пирогів диву (наголос на останню літеру) кореспондент МТРК «Мир» вирушила до ресторану «Жи є». Саме цей ресторан рекомендували в представництві республіки Дагестан за президента РФ у Москві як місце, де готують автентичні дагестанські страви.
«Багато м'яса і багато випічки», — так двома словами описала дагестанську кухню шеф-кухар цього ресторану, спадкова лезгинка Зарема Рамазанова. І додала: «Диво – це легко. Ви швидко навчитеся».
Ось її рецепт диву спеціально для читачів МТРК «Мир»:
Для прісного тіста треба взяти 500 г борошна, просіяти через сито, додати сіль і поступово влити 1 склянку води, замішуючи м'яке тісто. Небагато помісити його і залишити хвилин на 20 «відпочити». Для начинки готуємо фарш із яловичини та баранини у співвідношенні 2 до 1. На 500 гр. фаршу беремо 1 цибулину, рубаємо дрібно, з'єднуємо з м'ясом, солимо і перчимо, додаємо 1 сире яйце. Все вимішуємо.
Потім формуємо з тіста товсту ковбаску, розрізаємо на шматочки по 2 см завтовшки і розкочуємо кожен дуже тонкий овальний млинець (складений навпіл, він повинен поміститися на вашу сковорідку). Викладаємо начинку на одну половинку млинця тонким шаром, інакше диву може не просмажитися всередині. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Я використовую фігурний роликовий ніж, виходять гарні зубчики.
Диву смажимо на сухій сковороді, без олії. Сковороду треба добре розігріти та перенести на неї диву. Смажимо з обох боків, знімаємо на дерев'яну дошку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.
Тепер ріжемо на кілька частин і одразу подаємо. Диву треба їсти гарячими.
Начинка з м'яса - це лише одна з безлічі можливих. Ось ще кілька:
Начинка із зелені
Листя кропиви, шпинат, лободу, кінзу ретельно промити і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 столові ложки на 300 гр. зелені), сіль, перець, добре перемішати. Такий начинки можна класти більше, ніж м'ясний, диву виходять соковитіше.
З сиру та сиру
Беремо по 200 гр. сиру і натертого дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце, дрібно нарізану і підсмажену на топленому маслі цибулю (1 цибулина), солимо трохи і добре перемішуємо. Якщо трохи змінити пропорцію і сиру додати більше, ніж сиру, то начинка приємно «тягнеться», теж вийде цікаво.
З гарбуза
500 г. гарбуза очищаємо, натираємо на тертці, додаємо дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 ст. л.), солимо за смаком, додаємо 1 ст. л. цукру, перемішуємо.
Даргінське диво
Зовсім про-іншому готується Даргінське диво. Для нього готують дріжджове тісто з борошна, солі, теплої води та дріжджів. Тісто має вийти не дуже щільне, але все ж таки таке, щоб його можна було розкотити качалкою. Потрібно дати йому підійти, обім'яти, ще раз дати підійти.
Для начинки беремо м'якоть баранини або яловичину та сиру очищену картоплю в рівних частинах. М'ясо ріжемо невеликими шматочками, додаємо дрібно порубаний нутряний жир, цибулю, нарізану тонкими скибочками, солимо, додаємо чорний перець і трохи дрібно нарізаного базиліку. В останню чергу додаємо туди ж картоплю, нарізану дуже тонкими скибочками.
Від тіста відокремлюємо частину, розкочуємо в тонкий шар 3-4 мм. Розкладаємо на сковороді так, щоб трохи звисали краї. Укладаємо начинку шаром приблизно 1,5 см завтовшки, зверху накриваємо другим шаром тонко розкоченого тіста, меншого діаметру. З'єднуємо краї і щільно защипуємо кіскою. Зверху змащуємо сметаною і випікаємо в наперед розігрітій градусів до 230-250: духовці з двох сторін (приблизно 20-25 хвилин). Потім виймаємо на дошку чи тарілку, змащуємо вершковим маслом, накриваємо рушником. Через 15 хвилин подаємо на стіл.
Хінкал
Хінкал - гордість горян, його готують абсолютно скрізь у Дагестані. Не плутайте з грузинськими хінкалями! Це зовсім інше, складносурядне блюдо. Хінкал подається як перша та друга страва одночасно, готується у будь-який час доби для сім'ї та для гостей, на всі випадки життя.
Хінкал – це навіть не страва, а цілий комплекс страв, які споживаються одночасно. Це шматочки вареного в бульйоні тіста, що в кожному місці трохи відрізняються за рецептурою та формою, які їдять, обмакуючи в соус, з бараниною або яловичиною (буває і з куркою) і запивають міцним м'ясним бульйоном зі спеціями. До хінкалу обов'язково йдуть соуси. Найчастіше це сметана або кефір із часником та зеленню. Гострий томатний соус теж любимо хінкалом.
Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики. Тісто замішується на кислому сирі або сироватці, додається сіль і сода, що робить його пишним, ніжним на смак, надзвичайно ситним.
Кумики готують хінкал із прісного тіста, як на вареники. Його розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, а потім відварюють у бульйоні.
Лакський хінкал. Тісто розкочують у ковбаски, які нарізають кубиками розміром з волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи всередині великим пальцем правої руки заглиблення (надаючи тесту форму «вушка»).
Для даргінського хінкалу прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають подрібненими волоськими горіхами, закочують у рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. та смажать. Соус - потовчений часник з додаванням оцту. Для чабанського тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаку. Перед опусканням у воду шматочки тіста стискають у кулаку.
Кюрзе
Кюрзе — це дагестанський різновид пельменій (або вареників, оскільки начинки роблять різні). Відрізняються вони способом защипування та начинками. Начинки роблять з м'яса, як на пельмені, але з томатним соусом та спеціями, або із зелені (кропива, шпинат, халта, лобода, черемша, кінза в будь-яких поєднаннях). Ще роблять кюрзе з сиром, як солодким і солоним, тоді додають зелень). Для кюрзе з яйцями начинку готують із сирих яєць із обсмаженою цибулею та вершковим маслом. Тільки в одному селищі вам можуть розповісти про десятки варіантів приготування кюрзе. І так у кожному новому місці. Зелень тушкують або кладуть сирою, яйце додають де сире, де варене рубане, а де сире тушкують разом із начинкою. Спеції використовують різні, в сир додають цибулю смажену ріпчасту, цибулю зелену, сіль, цукор, корицю. Що тільки не спробуєш у Дагестані!
Випічка, м'ясо, напої
У Дагестані дуже багато печуть. З прісного, дріжджового, пісочного та листкового тіста. Солодкі булочки, печиво та пиріжки.
Причому і з усілякими солодкими начинками та солоними. Дуже улюблені, наприклад, човники зі здобного тіста з начинкою з сиру або сиру, навпіл. Їх защипують не до кінця, щоб у середині начинка апетитно виглядала назовні.
І, звичайно, в Дагестані готують багато м'яса: шашлики, домашні ковбаси з баранини з кмином та іншими спеціями, сухту (ковбаски з лівером та рисом), сариси (ковбаски з лівером, часником та кукурудзяним борошном), тушковане м'ясо з томатом та сухим вином , спекотний.
Рецепти дагестанської кухні ґрунтуються на тому, що дають людям гори. Це баранина та яловичина, птиця, кисломолочні продукти, рис, борошно. А також цибуля, помідори, багато зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі, кінзи). З напоїв улюблені кисломолочні, особливо цуру як. Це дагестанський аналог тана. Коли збивають масло, то цільне парне молоко розливають по глиняних глечиках і довго-довго качають такий глечик. В результаті збивається домашня олія. А сироватка, що залишається, — це і є цуру дек. Охолоджена, вона чудово втамовує спрагу.
Кожна сільська сім'я робить домашнє вино, адже на схилах гір чудово почуваються виноградники. Досі кожен господар має свої секрети приготування цього напою. Солодкі, напівсолодкі та сухі виноградні та плодово-ягідні вина супроводжують будь-яке святкове гуляння.
Але все ж таки головний напій дагестанського народу - це чай. Його п'ють увесь час: за сніданком, обідом та вечерею, у проміжках між ними, коли приходять гості й просто між справою. І весь час на столі стоїть солодка випічка та цукерки.
Тетяна Рубльова
Така цікава назва, як і сама страва, прийшла до нас із дагестанської кухні. Рецепти дива не наділені особливими складнощами та заморськими інгредієнтами. Мабуть, тому вони так швидко вкоренилися в сім'ях, які проживають не тільки на території Дагестану. Що являють собою дива, і яким чином їх можна приготувати - про це читайте далі у статті. Витративши трохи часу на вивчення матеріалу, ви зможете побалувати сімейство смачними та незвичайними дагестанськими дивами.
Докладніше про страву
Почнемо з найголовнішого: дізнаємося докладніше про те, що це за блюдо. Виявляється, це коржики. Однак вони не прості, а мають начинку. Погляньте на фото дагестанського дива - це апетитні коржики округлої форми. Як правило, їх готують із прісного тіста, без додавання дріжджів. Диву готують шляхом обсмажування на сухій сковорідці.
Також можна приготувати дагестанське диво в духовці. Тоді вони матимуть іншу назву – даргінські. Ця категорія коржів з начинкою може бути приготовлена не тільки з прісного, але і дріжджового тіста. Потрібно спробувати обидва варіанти, щоб зрозуміти, що вони в будь-якому разі чудові.
Про начинку
Рецепт дагестанського дива поєднує найпростіші та знайомі інгредієнти. Крім простого тесту, начинка теж дуже поширена, але від цього не менш улюблена. Зазвичай коржики наповнюють картоплею, сиром або солоним сиром. Залежно від особистих переваг сім'ї та господині, можна спекти їх з начинкою з капусти. Але дагестанське диво з м'ясом або м'ясним фаршем - страва, яка не залишає байдужим нікого.
Приступимо до безпосереднього вивчення рецептур цієї самобутньої випічки.
Рецепт дагестанського дива з м'ясом та картоплею
Страву готують у духовці, тісто замішують із додаванням дріжджів. Випічка вийде вище за усілякі похвали. Ось усі продукти, необхідні для приготування дагестанського (даргінського) дива з начинкою:
- тепла вода – 2 склянки;
- дріжджі сухі – 1 пакет (10 грамів);
- сіль – половина чайної ложки;
- олія - 2 столові ложки;
- борошно - 4-5 склянок (точна кількість даного інгредієнта при приготуванні даргінських (дагестанських) дива залежатиме від кількості клейковини у борошні);
- яйце -1 штука (необхідно для змащування дива перед відправкою до духової шафи);
- вершкове масло - 50 г (для змащування вже готового виробу).
Щоб дагестанські дива вийшли соковитішими і ніжнішими, всередину помістимо картоплю і м'ясо. Для приготування начинки вам знадобиться:
- яловичина – півкіло;
- картопля у кількості двох-п'яти середніх бульб;
- цибуля - одна головка;
- різні спеції.
Тісто дріжджове
Приготуємо тісто за найпростішим рецептом, використовуючи воду, сіль та дріжджі з борошном. Повторюємо крок за кроком:
- Беремо відповідний глибокий посуд - це може бути велика миска з високими стінками, каструля або навіть невеликий таз. Загалом, ємність, у якій вам буде зручно вимішувати тісто.
- Воду трохи підігріти.
- У миску висипати дріжджі та додати до них воду. Не потрібно виливати одразу всю рідину. Для того, щоб розвести їх, візьміть 250 мілілітрів.
- Коли сухі дріжджі розчиняться та почнеться реакція, підсипте сіль.
- Додайте олію і поступово борошно.
- Замісіть тісто, по консистенції воно має бути пружним, але не тугим, не липнути до пальців і тримати форму.
- Накрийте посуд кришкою, рушником або серветкою. Помістіть у тепле місце, щоб основа для чуда добре піднялася. На це піде близько години, тоді займіться приготуванням начинки.
Начинка
Поки тісто піднімається, не витрачайте дорогоцінний час і приступайте до приготування начинки:
- Під проточною водою помийте картоплю. Очистіть коренеплоди та залиште їх у чистій прохолодній воді.
- Цибулину очистити і нашаткувати зручним способом.
- М'ясо також промити. Витріть рушником, щоб видалити зайву вологу. Подрібніть на дрібні кубики.
Компоненти для начинки підготовлені. Приступаємо до формування дива:
- Вийміть тісто із посуду, добре вимісіть його на обробному столі. Розділіть на дві частини. Одна частина тесту буде основою, тому вона повинна бути на третину більшою за другу, яку використовують для накриття дива. Більшу частину розкотіть у тонкий круглий пласт завтовшки трохи більше сантиметра.
- Перемістіть основу на промазані рослинним жиром лист. Тепер можна викладати на поверхню начинку. М'ясо укладають першим шаром. На цьому етапі трохи підсоліть його, додайте всі потрібні приправи. Найпростіша з них - чорний свіжомелений перець. Але орієнтуйтеся на переваги членів сім'ї. Рясно посипте м'ясо цибулею.
- Картоплю можна нарізати тонкими кружальцями. Пластини картоплі розкласти на поверхні м'ясних кубиків та цибулі. Зверху їх також трохи посолити.
- Розкотіть меншу частину тіста аналогічно першій і, накривши пластом начинку, акуратно защипніть краї. Всередині заготовки проробіть невеликий отвір діаметром приблизно 1 сантиметр. Цей прийом дозволить дагестанському диву добре пропікатися всередині та зберегти потрібну форму готового виробу.
- Змастіть всю поверхню майбутнього дива сирим яйцем. Помістіть деко в духовку на 30-35 хвилин. Духовку потрібно попередньо добре прогріти.
За півгодини дагестанське блюдо диву готове! Про це натякає дивовижний аромат, що доноситься з кухні, і золотистий колір випічки. Вийміть із духовки і щедро змастіть пиріг шматочком вершкового масла|мастила|.
Прісні чуду
На приготування дива з прісного (безрізжевого) тіста доведеться витратити трохи більше часу. Але ви будете щедро винагороджені захопленими поглядами ваших улюблених їдців. Перед тим як приготувати дагестанське диво на сковороді, визначимося з начинкою. У нашому випадку вона складатиметься з картоплі та сиру. До речі, для тесту можна купувати воду або кефір. У другому випадку випічка вийде ніжніше.
Список компонентів:
- кефір – 1 склянка;
- борошно - 2,5 склянки;
- половина чайної ложки солі;
- сода – половина чайної ложки;
- дві картоплини;
- сир твердий – 80 грамів;
- вершкове масло – 40-60 грамів;
- улюблена зелень – за смаком;
- свіжомелений перець - за особистими перевагами;
- сіль за смаком.
Технологія приготування
Заздалегідь потрібно буде підготувати деякі інгредієнти:
- Картопля зварити в "мундирі", попередньо ретельно вимивши її щіткою. Готові бульби вийняти з води, звільнити від шкірки і розім'яти до пюре.
- Сир подрібнити на тертці дрібної фракції.
- Зелень на кілька хвилин замочити у прохолодній воді і потім, струсивши надлишки рідини, подрібнити, як вам подобається.
Для приготування тіста налийте в посуд кефір і підсипте негашену соду. Відправте в шиплячу рідину всю норму солі і, перемішавши, введіть невеликими порціями все борошно, вказане в рецептурі. Правильний підсумковий результат – еластичне тісто, що не прилипає до пальців. До того ж воно має бути дуже м'яким. На десять-п'ятнадцять хвилин забудьте про тест. Через цей час ще раз добре вимісити його. Далі приступайте до формування дива.
Отримане тісто розділіть на кілька невеликих однакових частин. Якщо діаметр вашої сковороди дорівнює 20 сантиметрам, значить має вийти 9 заготовок для дива. Інша величина посуду, відповідно, спричинить деякі зміни в їх кількості. Наповнити заготівлі картопляно-сирною начинкою можна двома нескладними способами. Вибирайте, який з них кращий у вашому випадку.
Спосіб перший
Розкотіть на столі, попередньо притрушеному борошном, з кожного шматочка тіста тонкий коржик. У її центр помістіть одну столову ложку готової начинки. Краї зберіть зверху та зчепить. Виходить такий собі "мішечок" з начинкою всередині. Натисніть на поверхню заготівлі долонею, щоб вона трохи приплюснулася для подальших дій. Акуратно знову розкотіть корж качалкою. Звичайно, краще, якщо начинка під час цієї процедури не залишить межі коржика. Втім, навіть якщо така неприємність станеться, нічого критичного не станеться. Розкотіть диву до товщини один сантиметр. Якщо вийде, то можете зробити корж ще тоншим. Але пам'ятайте, що коло заготовки має відповідати діаметру сковорідки.
Другий спосіб
Як і в першому варіанті, тісто розділити та розкотити, а потім укласти готову начинку, але лише на половину виробу. Шар повинен бути тонким та рівним. Пригладьте його ложкою, щоб тісто не порвалося під час формування. До країв трохи не доходьте. Складіть круглий коржик навпіл. Виходить величезний вареник. З'єднайте краї, притиснувши тісто пальцями по всьому периметру. Розкотіть заготовку до діаметра посуду, в якому випікатимете дагестанські дива. Можна випікати диву у формі півкола.
Приготування на сковороді
Посуд прогріти на дуже маленькому вогні. Вона повинна поступово прогрітися, але не розпалюватися, щоб чуду миттєво не підгоріли. Сковорідку не змащують жиром. На суху поверхню викладіть заготовку і пекіть на дуже помірному вогні. Обсмажують диву з обох боків. Прісні вироби не будуть рівномірно золотистими, тому, дочекавшись, коли на одній стороні з'являться коричневі вкраплення та бульбашки, переверніть заготовку на другий бік. Якщо коржик раптом роздувається (таке буває), не переживайте і просто проткніть вилкою або ножем ці повітряні кишені.
Готові дагестанські дива мають бути плоскими. Зі сковорідки викладайте їх на блюдо, змастивши маслом, наколотим на вилку. Другий коржик випікайте за цією ж технологією і укладайте на блюді поверх першої, знову рясно змастивши маслом.
Найсмачніші дива з картопляно-сирною начинкою готові. Подавайте їх до столу в гарячому вигляді із запалу із жару.
1. Додати соду в кефір кімнатної температури, перемішати та залишити на 5 хвилин.
2. У глибокій мисці змішати 1 склянку борошна, сіль та кефір. Поступово додаючи борошно, що залишилося, вимісити еластичне, не липне до рук тісто без грудок. Готове тісто накрити серветкою і дати спокій до приготування начинки.
3. Картоплю зварити в мундирах до готовності, потім злегка охолодити (клубень можна взяти в руки), очистити від шкірки і потовкти в сухе пюре (не додавати олію чи жир).
4. Натерти сир на дрібній тертці.
5. З'єднати сир з картоплею, додати сметану та рубану зелень (за бажанням), злегка посолити. Перемішувати до одержання однорідної маси.
6. Тісто розділити на 8 рівних шматочків, з яких скачати кульки.
7. Кульки розкотити в тонкі коржики, покласти всередину по центру коржів начинку з картоплі та сиру, защепити зверху, щоб знову вийшли кульки.
8. Акуратно, намагаючись не видавлювати начинку, розкотити кульки до коржиків.
Коржики перед обсмажуванням 9. Розігріти суху сковороду із товстим дном. Почергово обсмажити кожен коржик з двох сторін (без олії).
10. Готові диву з картоплею викласти на тарілку, злегка змастити вершковим маслом. Накрити, щоб коржі довго залишалися теплими та м'якими. Подавати зі сметаною.
Диву - страва дагестанської кухні з багатовіковою історією. Являє воно собою тонкий закритий коржик-пиріг, заповнений різноманітною начинкою. Залежно від регіону є інші назви. Наприклад, лакці називають її «качі». Рецепт диву досить простий і займає мало часу як на готування, так і на підготовку продуктів. Ще один плюс - смажиться коржик на сковороді без додавання олії!
Як приготувати чудо з картоплею
Серед найчастіше використовуваних начинок у будь-яких пирогах особливе місце займає картопляна або м'ясна. Ми ж пропонуємо поєднати їх, як у рецепті дива з м'ясом та картоплею.
Отже, при приготуванні страви потрібні такі інгредієнти для тесту: борошно в кількості 0,3 кг, яйце і трохи води. Також потрібно запастися м'ясом (0,3 кг) та трьома картоплинами. Додатково слід взяти 50 г цибулі. Балансувати смак допоможуть мелений перець, оцет, сіль та улюблені спеції.
А тепер покроково пояснимо, як приготувати страву.
- У відповідну ємність вбивають яйце, вливають неповну склянку води та трохи солі. Усі ретельно збовтують. Далі додають муку|борошно| і замішують тісто. Воно має бути крутим. Скачують у кульку, накривають серветкою та залишають на півгодини.
- М'ясо подрібнюється у фарш, до нього додаються спеції, перець, сіль, дрібно рубану цибулю та змішується до однорідності.
- Прямо перед приготуванням коржиків очищену сиру картоплю труть на тертці, а потім швидко змішують з фаршем, вливають оцет у кількості 1 ч.л. і інтенсивно перемішують, намагаючись ретельно все перемішати. Якщо ви забариться, картопля потемніє.
- Тісто ділять на кульки і розкочують у дуже тонкий коржик.
- Тепер викладають начинку, скріплюють у «мішок», а потім розкочують у тонкий пласт.
- Залишилося лише обсмажити диву з картоплею та м'ясом, викласти на тарілку, змастивши олією, та подати до столу.
Дагестанська кухня
Рецептів диву по-дагестанськи дуже багато. Є традиційна техніка приготування. Але інше залежить від господині. Перше, що потрібно зробити – замісити тісто. Воно може бути будь-яким: прісним, дріжджовим
Ми ж розглянемо дива на кефірі.
Для цього потрібно 0,2 л кефіру. На цю кількість піде 2,5 ст. борошна. Додатково потрібна сіль (0,5 ч.л.) та трохи соди (достатньо всього 1 ч.л.).
Для приготування дива треба взяти 0,25 кг адигейського сиру (якщо такого немає, замінюємо наявним). Також потрібні картопляні бульби (5 шт.), ароматна зелень (кількість на ваш розсуд) та як заправка 3 ст.л. сметани будь-якої жирності. Змащують коржі вершковим маслом.
- Картоплю ретельно миють, і відварюють у мундирі до готовності.
- Тим часом у ємність наливають кефір, додають сіль, всипають борошно, соду та ретельно вимішують у еластичне тісто. Його скочують у кульку, кладуть у глибоку ємність і накривають серветкою, щоб не підсихало.
- Тепер приступають до начинки. Варену картоплю очищають від шкірки і перетворюють на пюре.
- Сир труть на тертці з малими отворами.
- До картопляного пюре викласти сир, сметану, зелень та ретельно перемішати до однорідної маси. Не забудьте перевірити на сіль та підігнати її до ідеалу. Начинка для дива із сиром готова.
- Тісто поділити на 8 частин і скачати у кульки.
- Тепер беруть по одному «клубочку» і розкочують у тонкий коржик.
- У центр укладають начинку, краї збирають у мішечок і защипують.
- Нагріти сковороду із товстим дном.
- Отриманий мішечок тонко розкотити в коржик і покласти на сковороду обсмажуватися з одного боку, а потім з іншого.
- Готові диву викладають на тарілку і одразу ж добре змащують олією.
Коржики подають зі сметаною в цілому або порізаному на шматки вигляді. Принцип приготування інших рецептів диву аналогічний.
Диву із зеленню
Ще один популярний рецепт диву - із зеленню. Це блюдо роблять із приходом весни, коли росте багато свіжої зелені. Застосовують спеції: петрушка, кінза, базилік, кріп, зелена цибуля, пір'я часнику тощо. Оригінальний смак мають диво з кропиви. Допустимо використовувати один вид зелені або зробити «збірну солянку» з декількох різновидів. Вимита та порізана начинка поєднується з тертим сиром або сиром. Смак коригується спеціями. Щоб зробити соковиту начинку, рекомендують влити в неї трохи сметани або кефіру. Технічна сторона приготування дива з сиром та зеленню аналогічна вищеописаним рецептам.
В принципі, ви можете додати зелень у будь-яку начинку як додатковий компонент. Вона відтінить смак коржиків.
Якось приготувавши диву, ця страва стане частим гостем на вашому столі.