Серед різних сортів твердого сиру величезною популярністю користується швейцарський. Має особливий, витриманий характер. Немає різкості, надмірної солоності чи солодкості – одним словом, реальна класика. Починаючи з кінця 18 століття і досі сир став головним продуктом експорту Швейцарії.
Роблять швейцарський сир із пастеризованого або сирого. Відрізняється він, наприклад, від французької тим, що буває твердим і напівтвердим у той час, як французький сорт лише м'яким.
Існують різні сорти швейцарського, залежно від кантона (області), в якому їх виготовляють. Найбільш популярні сорти роблять у кількох регіонах та інших країнах, наприклад, Росії.
Сорти сиру
Усі сорти сиру поділяються за терміном дозрівання. Вони бувають: екстратвердими, твердими, напівтвердими. Технологічні особливості викликані необхідністю зробити можливість зберігання продукту якомога тривалішим.
Тверді сорти
Найбільшою популярністю користується сорт "Реал". Називається на честь однойменного місця. Відрізняється тим, що у ньому взагалі немає дірок. Має горіхово-фруктовий смак. Для його виготовлення молоко заливають у спеціальну ємність об'ємом до 450 літрів і нагрівають до певної температури. Потім чекають, поки охолоне, знову нагрівають і відбирають сир, який повинен буде з часом і в особливих умовах дозріти.
«Свіс Альп Білизні» – цей сир роблять із коров'ячого молока п'ятдесятивідсоткової жирності. Він має щільну однорідну структуру, пряну скоринку та чудовий запах альпійських трав. Продукт не включає до свого складу. Період дозрівання – 6 місяців. Відмінно підходить як перекушування по-швидкому або як компонент сирної нарізки.
"Монт-Вюллі" - ще один твердий сорт. У нього цікавий смак та специфічна скоринка. У міру того, як продукт дозріває, скоринку протирають спеціальною губкою, яку змочують у макуху вина червоного «Піна нуар». Власне, з вином зазначеного типу його прийнято вживати.
Напівтверді сорти
« », що виготовляється в кантоні Тургау, має надзвичайно ніжний смак. За кольором він світло-жовтий. Дозрівання за тривалістю – від трьох до п'яти місяців. Відмінно йде з ним і темні сорти, салати. Доповнює і робить незабутнім смакові особливості соусів або просто бутербродів.
«Апенцеллер» – називають найбільш пахучим у світі. Пряні компоненти тим більше розкриваються, що довше термін дозрівання препарату, а він становить у разі від трьох до 8 міс. Виготовляють його лише з молока недавно здоєного. Відмінно поєднується з макаронами у вигляді сирної кульки.
"Тет де Муан" - цей сир роблять за старовинним рецептом Белльського абатства. Готується з незбираного молока корови, причому, виключно надої літнього періоду. Відмінною рисою цього сиру є надзвичайна пікантна нотка: поєднання легкої гостроти зі злегка відмінною насолодою. Жирність цього сиру 51%. Має щільну текстуру та коричневу скоринку. Дозрівання продукту відбувається протягом 75 днів на дошках ялинки. Весь цей час його натирають розчином із корисними бактеріями.
«Раклет» – має важкий, сильний запах і ніжно-маслянисту структуру. Цей сир на любителя. Комусь він дуже сподобається, а хтось, насамперед через запах, віддасть свою перевагу іншому.
Екстратверді сири
"Сбрінц" - вважається чи не найдавнішим сортом. Його батьківщина – Центральна Швейцарія. В основі виготовлення продукту береться молоко корів бурого забарвлення. Має жирність 45% та скоринку золотого кольору. Період дозрівання довгий: від вісімнадцяти до тридцяти шести місяців. Має дуже тверду, ламку текстуру. Буквально тане у роті. З його чудовим ароматом добре використовується піца, а також .
"Хобелькезе" - сир, що виробляється в Берні. Відрізняється дуже щільною структурою. Дуже приємний на смак. Перед їжею рекомендують акуратно нарізати на тонкі шматочки.
У кантоні Емма є однойменна долина. Вона вважається батьківщиною дуже популярного у всьому світі сиру "Емменталь". Він має пряний, колоритний смак. Особливістю продукту є великі дірки. Роблять цей сорт не лише у Швейцарії, а й у Росії, та низці інших країн.
Відомий та цінований гурманами з усього світу та сир «Блюшатель». Відмінною рисою його є блакитна пліснява. Через те, що продукт має солонуватий смак, комусь може не сподобатися.
Харчова цінність товару
| (на 100 г) | (на 100 г) | (на 100 г) | (на 100 г) |
|---|---|---|---|
| 394,63 | 25,11 | 0,82 | 31,83 |
Найкращі страви з використанням сиру
Практично вся національна кухня Швейцарії ґрунтується на використанні сирів у стравах. Розглянемо найвідоміші з них, адже рецепти їхнього приготування не дуже складні, головне – мати всі компоненти.
"Грюєр" відмінно підходить для цибульного супу. «Раклет» – основа для приготування національної страви з такою самою назвою. Для цього сир кладуть у спеціальну пічку, раклетницю. Розмістити там потрібно щонайменше половину головки – зрізом до теплої частини. Коли сир починає плавитися його зіскребають спеціальним роклетним ножем і розміщують на тарілці. Ця страва особливо популярна на гірськолижних курортах. «Сбрінц» – обов'язковий компонент при приготуванні паст, різотто та піци.
Будь-який твердий сорт сиру добре підійде для фінального акорду в приготуванні такої страви, як, наприклад, «Картопля по-віденськи». Коли картопля з дрібно посіченим м'ясом вже запеклася в духовці, зверху її потрібно посипати тертим сиром, а через пару хвилин можна діставати.
Взагалі, сирний смак відчувається практично у всіх швейцарських стравах, чи то: запіканки, пироги, супи, суфле або кляр. У цьому найвишуканіші страви насправді є прообразом простої селянської їжі, яку вживали селяни, особливо – пастухи: сир і .
Чим корисний швейцарський сир
Секрет користі сиру швейцарського полягає в тому, що він має чималу кількість вітамінів та мінеральних речовин. Ці продукти містять багато , який дуже важливий для процесу формування та зміцнення в людському організмі зубів і кісток. Така властивість сиру буде оцінено батьками з дітьми та людьми похилого віку.
Ще одним позитивним фактором є велика кількість. Як відомо, він робить міцними кістки, зуби та нігті. Також у швейцарських сирах, виготовлених на основі коров'ячого молока з альпійських долин, міститься велика кількість, важливої для гарного зору, здоров'я шкіри та слизової оболонки людини.
Позбутися наслідків стресу та нормалізувати нервову систему допоможуть, які також містяться у цих продуктах. Крім іншого, вони роблять сприятливі дії при безсонні та втомі організму.
Заключна частина
Швейцарський сир – один із найсмачніших та найвишуканіших продуктів, які існують на землі. Деякі сорти коштують чимало. На жаль, ніхто не застрахований і від покупки підробки, особливо, якщо купується товар не на своїй батьківщині. Тому купувати цей чудовий продукт краще у перевіреного та надійного постачальника. Аналізуючи всі «за» та «проти» у питанні покупки чи не покупки цього молочного продукту, плюсів набагато більше. Швейцарський сир – це завжди ознака гарного смаку та достатку. Втім, дозволити собі трохи делікатесу, щоб відзначити свято чи пам'ятну дату – може кожен.
Емменталер – король усіх сирів!
Пряний, з цвіллю, у дірках: від ніжного, кремоподібного, горіхового – до різкого, міцного... Швейцарія – це сир, з дірками та без них. Сир є в кожному швейцарському холодильнику, незалежно від кантону та мови.
Основною їжею гірських селян завжди були молочні продукти, вони були важливим фактором виживання в суворих Альпах. До XV століття тут вироблявся майже м'який сир, потім дедалі більше твердий. Його можна було довго зберігати та перевозити на великі відстані. У середній смузі Швейцарії харчування складалося переважно з молочних продуктів. Жирний сир закушували пісним сиром замість хліба!
Споживання сиру у Швейцарії становить 22 кг на рік на особу.
Більшість швейцарського сиру виготовляється із сирого молока, що надає сиру неповторного смаку. Кожен сорт сиру має свою історію, консистенцію, власний смак та аромат. Та й вживається сир у різному вигляді: від шматочка сиру на сніданок до гарячого фондю (Fondue) або раклета (Raclette) на густу вечерю. Половина отриманого молока у Швейцарії переробляється на сир. Як же розібратися в такому рясному виборі і зрозуміти, який сир найсмачніший і найцінніший? Сир у Швейцарії виготовляється не лише з коров'ячого молока. Є і козячий, овечий або з молока буйволів.
Король усіх сирів – «ементалер» (Emmentaler AOC)
«Емменталер» з XIX століття був найпопулярнішим сиром у Швейцарії за попитом та обсягом виробництва. Спочатку він вироблявся тільки в регіоні Емменталь у кантоні Берн, тепер його роблять і в інших регіонах Швейцарії з сирого безсилосового коров'ячого молока, має горіховий смак, містить великі дірки, які виникають при додаванні пропіонбактерій. «Емменталер» розрізняють за чотирма стадіями зрілості: класичний (мінімум 4 місяці зрілості), Re´serve, або Surchoix (більше 8 місяців), Extra (більше 12 місяців) та Uralt (у пров. з ним. – «дуже старий») .
Номер два – «грюйєр» (Le Gruyère AOC)
Цей сир існує з часів Середньовіччя, він прославив містечко Gruye`re у кантоні Фрайбург. Він і сьогодні підкорює знавців та любителів пряним смаком та багатим ароматом. Твердий сир із безсилосного сирого коров'ячого молока має зріти як мінімум п'ять місяців, Re´serve – як мінімум 10 місяців. Існує особливий, легендарний "Грюйєр альпаж" (Gruye`re Alpage), що виробляється в обмеженій кількості з молока корів, що пасуться на альпійських луках між червнем і вереснем.
На третьому місці – «аппенцелер» (Appenzeller AOC)
Пахнучий, ароматний сир, кірка якого обробляється трав'яним розсолом, виробляється тільки в Аппенцеллі, Санкт-Галлені та Тургау. За ступенем зрілості – помірно пряний, сильно пряний та екстрапряний, а як біоваріант виробляється з безсилосного сирого коров'ячого молока.
Емменталер має горіховий смак, містить великі дірки, що виникають при додаванні пропіонбактерій.
«Сбрінц» - сир-легенда (Sbrinz AOC)
Виготовляється із сирого коров'ячого молока, зрілість як мінімум 18 місяців, зазвичай має зрілість до 3 років. «Сбрінці АОС» можуть виробляти кантони Люцерн, Швіц, Обвальден, Нідвальден, Мурі в кантоні Ааргау, три громади в Берні та кілька громад у кантоні Санкт-Галлен.
Ексклюзивний «тет де муа» (Têtede Moine AOC)
Романтична назва "Голова ченця" говорить про те, що сир ще з XII століття робили ченці. Виробляється він із сирого коров'ячого молока тільки в літні місяці в кантоні Юра, частково в кантоні Берн, зріє щонайменше 75 днів, ароматний. Має ефектну циліндричну форму діаметром 10 сантиметрів.
Найкращий «раклет з кантону Валі» (Raclette du Valais AOC)
Цей раклетний сир виробляється тільки в кантоні Валі і лише з місцевого сирого коров'ячого молока. Починаючи з 12 місяців зрілості, продається як струганий сир. Весь решта сиру без позначення «Valais» або «AOC» виготовлений за межами кантону Вале і в більшості випадків - з підігрітого або пастеризованого молока.
Невідомий (Büschiumdacavra)
Козячий сир із кантону Тичино, кандидат на сертифікат AOC, виготовляється із сирого та швидко нагрітого (57–68 градусів) молока. Сировари підвішують його в мішечках, щоб стікала сироватка.
Рідкісний «цинкарлін» (Zincarlin)
Сир «Цинкарлін» із Тичино став таким рідкісним, що клуб SlowFood узяв його під охорону. Виробляється фермерами вже сотні років, складається із сирого коров'ячого молока з додаванням козиного, перцем та сіллю. Дозріває в печерах мінімум кілька тижнів, щоранку протирається білим вином, терпкий, гострий на смак. Подається з каштановим медом до картоплі у мундирі.
Еластичний "тильзітер" (Tilsiter)
Назва сиру запатентована з 1993 року як "Tilsiter Switzerland". Виготовляється в кантонах Цюріх, Санкт-Галлен та Тургау. Існують різні варіанти сиру: «Тільзітер» із пастеризованого молока, Surchoix – із сирого молока до 6 місяців зрілості та навіть новий альпійський «Alpenland-Tilsiter», протертий білим вином. Характерною особливістю для цього сиру є середні дірочки, прянощі, еластичність. "Тільзітер" хорошої якості знайти не завжди легко.
"Цигер", "шабцигер" - швейцарський креативний (Ziger, Schabziger)
Гларський сир (називається також «Шабцигер») виготовляється із знежиреного молока з додаванням тонко подрібнених ароматичних трав блакитного пажитника (лат. Trigonellacaerulea). «Цигер» виготовляється з додаванням молочнокислих бактерій, до 12 тижнів він повинен тинятися, дозрілий сир зберігають у бункері до 18 місяців. Після цього додають трави та пресують сир у форму, сушать до 6 місяців. Цей сир використовують для заправки макаронів, фондю або для бутербродів. Гларський сир «Шабцигер» відомий із VIII століття.
Передрук тексту та фотографій сайт дозволено на умовах розміщення посилання на оригінал матеріалу на нашому сайті.
У Швейцарії 99% сирів виготовляються із коров'ячого молока. У цій країні є суворі екологічні вимоги, правила виготовлення, контролю. Більшість швейцарських сирів порівняно жирні, тому вони мають приємний смак. Аромат деяких здається незвично різким, але пропонуються і різновиди, що мало пахнуть. Всі сири діляться на дуже тверді, тверді, напівтверді, м'які, плавлені.
Класифікація швейцарських сирів
Сири з високою твердістю
Це національна гордість, яку любить гурмани, швейцарцям замінює Пармезан. Вважається, що це найстаріший сир Європи. Виробництво сконцентроване у центрі країни, розподілене по сорока невеликим сироварням. Сировиною служить не пастеризоване коров'яче молоко одного регіону, сичужий фермент та сіль. Затверджувачі, барвники не використовуються.
З регіону продукція вивозиться після дозрівання (через 18-22 місяців). Виробляється цей сир чи з 70-го, чи 1200 року. Колір у Sbrinz кремовий, консистенція шарувата, ламка, аромат не дуже яскравий, приємний, насичений, смак не надто солоний.
Цей сир можна просто їсти, уклавши на хліб з маслом, натерти для пасти, використовувати при приготуванні піци (якщо не здається занадто дорогим). Sbrinz поєднується з вином, продається бруском та у нарізці. При першому варіанті кілограм коштує 30-35 франків, при другому на 10 франків дорожче.
Hobelkäse
Сорт Хобельказ швейцарського сиру виробляється в Альпах. Технологія виробництва екстравагантна. Сир вариться на вогні багаття, його нарізають у довгі, тоненькі пластинки і згортають на кшталт трубочки. Споживає самостійно, з пастою, салатами, додається в омлет, запіканку, лазіння, соуси.
Пармезан
Сир «Пармезан швейцарський» належить до преміум-класу. Виготовляється вручну з натурального молока корів, що пасуться на луках Альп. Особливість – наявність кристаликів кальцію. Складається із молока, природного сичужного ферменту, закваски, солі, витримується рік.
Текстура ламка (у процесі нарізування кришиться), тому для сирного асорті відколюється ножем. Смак ніжний, тонкий, горіховий, післясмак пікантний, жирність до 45%. Використовується як окрема страва, додається в пасту, супи, піцу. салати.
Тверді швейцарські сири
Emmentaler
Цей сорт народжений у Берні. Назва не сертифікована, її використовують сироробні підприємства багатьох інших країн, сировиною служить пастеризоване молоко. Цей сорт має жовтий колір, багато великих отворів (завдяки бактеріям Р. Shermani, які додаються на кінцевому етапі виробництва), не дуже різкий, але пікантний смак.
Використовується в сирних асорті, на бутербродах, закусках, салатах, утворює красиву скоринку при запіканні. Технологія виробництва твердого сорту швейцарського сиру Emmentaler
АОС Emmentaler Switzerland став АОК (підприємством із контролем справжності походження) у 2006 році. На невеликих сільських підприємствах виробляється «справжній» Емменталь Головки круглі, з натуральною скоринкою. На виробництвах використовують сире молоко, вода, закваски природного походження, сіль. При виготовленні взимку колір блідіший, головки менше. Причина цього у змісті корів на сіні.
Щоб отримати одну голову, потрібна приблизно тисяча літрів молока. Воно нагрівається, додаються закваски. Осад перемішується, укладається у форму як обруча, пресується. Через якийсь час зменшується діаметр обруча. Цикл повторюється 6, іноді більше разів. Якість визначається через півроку, рік постукуванням.
Різновид Premier Cru витримується 14 місяців. Цей сорт став переможцем з 1,7 тисячі конкурентів на чемпіонаті, який у 2006 році проводився у Вісконсіні. Наразі йому надано місце у бернському музеї. Вартість кілограма від 26 франків.
Gruyère
У молодого сиру колір кремовий, смак солодкуватий, із присмаком горіхів, змінюється при продовженні дозрівання. У продукту з витримкою 5-12 місяців є тріщини, отвори, що роблять структуру зернистою. Смак складніший, специфічніший, приземленіший, але не пригнічує. Використовується у випічці, цибульному супі, фондю, на сендвічах з шинкою. У тертому вигляді додається з пастам, салатам.
Виробництво швейцарського сиру Грюйєр
З 2001 року цей сир піддається контролю автентичності, виробництво визначено законодавчо. Найвідповідальніший етап дозрівання, тому до льохів пред'являються особливі вимоги. Мікроклімат наближений до умов природних печер (вологість 94-98%). Якщо показник нижчий, сир замість визрівання сохне. За більш високої вологості голови стають липкими, ніби брудними.
Види сиру Грюйєр
Різновидів цього сиру багато, за терміном витримки вони діляться на м'які (не менше 5 місяців), Réserve (від 10 місяців). Продаються «органічні» види, сорти, що виробляються в Альпах, причому лише влітку. Premier Cru витримується рік і 2 місяці за рівня вологості 95%, температури 13,5оС. Цей сорт тричі удостоєний титулу найкращого на світових чемпіонатах. Кілограм можна придбати за 20 франків.
Schabziger
Вперше цей сорт виготовили ченці, процес виготовлення описаний у п'ятнадцятому столітті. Наразі виробництво сконцентроване в окрузі Гларус. Молоко корів сире, знежирене, додається пажитник блакитний.
Простий рецепт швейцарського сиру Schabziger:
- Молоко нагрівається,
- додається натуральна кислота, що відокремлює Ziger (особливий вид сироватки).
- Після вдавлювання у форми її зберігають до 8 днів, потім сушать від двох місяців до півроку.
У продаж надходить із клеймом виробника. Експортується як зелений сорт швейцарського сиру. У холодильнику зберігається кілька тижнів. Найчастіше споживається в тертому вигляді, з намазаним олією хлібом. Підходить для додавання до локшини, приготування фондю.
Напівтверді сири
Appenzeller
Цей сорт пряний, виробляється в населеному пункті з такою ж назвою. Перший раз був виготовлений ченцями у восьмому столітті. Тривалість задокументованої історії понад 7 сотень років. Витримується в розсолі з травами, іноді з вином або сидром, що зберігають смакові якості, що формують скоринку. Рецепт кожного виробника свій, тримається в секреті.
У сиру колір соломи, скоринка золотистого кольору, крихітні дірочки. Аромат сильний або легкий (залежить від терміну витримки) з присмаком горіхів або фруктів. Вартість кілограма від 17 франків.
У продажу можна зустріти три різновиди:
- Екстра (етикетка чорна);
- Classic (етикетка срібна);
- Surchoix (етикетка золота).
Bündner Bergkäse
Виробництво налагоджено у кантоні Граубюнден, назва перекладається як гірський сир. Як сировину використовується коров'яче молоко, але тільки від тварин, що пасуться вище за кілометр у горах. Смак визначають альпійські трави, що використовуються у сирних асорті, салатах. Можна додавати до страв з м'яса та овочів для надання аромату насиченості. Ціна кілограма від 21 франка.
Tessiner Alpkäse
Перший раз Alpkäse виготовлений у 12 столітті в регіоні Тичино. Щоб продовжити виробництво влітку, місцеві жителі перемістили корів на пасовища у горах. Згодом молочну худобу почали пасти на різній висоті.
Великі відстані та тривалість витримки змусили розробити особливу технологію виробництва. Цей сир виділяється способом виготовлення, складом, зумовленим флорою альпійських лук.
Raclette
Швейцарський сир Раклет вважається найкращим, якщо необхідно приготувати однойменну страву. Продається бруском або квадратними шматочками. При останньому варіанті призначений для раклетниці, у якої зверху розташована поверхня для смаження м'яса, знизу форми для плавлення сиру. У цього сорту текстура крему, визначні смакові якості, приємний аромат.
Дуже цікавою є історія Walliser Raclette. Розповідають, що мешканець кантону Вале Лео у холодну погоду вирішив підігріти сир. Це вважається моментом народження страви, популярної по всій Швейцарії. Так як раклет готують взимку, найбільше цього сиру поставляється в магазини в холодну пору. Пропонуються варіанти із часником, перцем. Кілограм можна купити за 25 франків.
З історії відомо, що цей сорт готували вже в чотириста д.н.е., використовували як гроші. Офіційну назву надали в 1974 році. Виробничі потужності розташовані в окрузі Вале, використовується лише місцеве сире молоко. Відповідність рецепту та оригінальність гарантує сертифікат. Статусом також гарантується, що тварини утримуватись в умовах, що відповідають вимогам.
Tête de Moine
Дослівно назва перекладається як «голова ченця». Воно обумовлено місцевістю винаходи, виготовлення. Це абатство Bellelay з території кантону Берн, що належить французам. Сучасні сироварні теж розташовуються у горах. При споживанні цей сир подряпують ножем, щоб повністю розкрити оригінальний, тонкий аромат.
Виробництво швейцарських сирів
Назва присвоєно французькими революціонерами 2 століття тому. Вони вигнали ченців, у льоху виявили голови сиру, з'явилася цікава асоціація (зіскребання нагадувало рухи при вибриванні тонзур).
Виготовляється цей сорт із сирого молока. Одна голова важить від 0,8 до 2,5 кг. Найчастіше вона циліндрична, висота становить 70-100% від перерізу. Виробництво регулюється законодавчо, поза Швейцарії цей сорт вважається символом юрського регіону.
З 1982 року виробляється прилад для зішкрібання. Це вісь, що встромляється в голову, і лопатка, що повертається навколо неї. Прилад став гарною рекламою для популяризації. Ціна залежить від форми. Кілограм не порізаної голови коштує 25 франків, кілограм тоненьких розеток 48 франків.
Vacherin Fribourgeois
Виробництво твердого розташоване у Фрібурзі, кислий смак, при продовженні терміну дозрівання змінюється. Використовується у фондю.
Існує 6 видів даних сирів:
- Класичний (термін визрівання від 6 до 12 тижнів);
- Гірський (термін визрівання 9-и до 25-ти тижнів);
- Extra (термін визрівання від 12 тижнів);
- Alpage, Кантрі (термін визрівання 12 до 25 тижнів);
- органічний Біо (термін визрівання від 9-ти тижнів).
Vacherin Mont d’Or м'який, сезонний, із сірувато-жовтою скоринкою. Виробляється в окрузі Юр, жирність 45-50%. Для продажу упаковується в круглі ящики з деревини, тому може подаватися як фондю після підігріву в упаковці.
При виробництві Vacherin d'alpage використовується молоко від корів, що пасуться в горах, тому його найяскравіший смак. Роблять його в казанку на багатті, у продажу зустрічається рідко. При тривалій витримці утворюється запах аміаку. Кілограм коштує від 20 франків.
Tilsiter
Цей сорт у 19 столітті виготовила сім'я Westphal, доставлена на поселення з долини Емменталь. У Радянську (раніше Тільзіті) збереглася будівля тих часів. Пізніше виявилось, що початкові інгредієнти недоступні. Для заквашування стали використовувати дріжджі, через що аромат став повнішим, інтенсивнішим. Назва сорту дали за назвою міста.
У Тільсітер структура середньої щільності, хаотично розподілені дірочки. Для виробництва комерційних сортів використовують пастеризоване молоко з додаванням кмину, перцю. Шкірка жовта, порівняно темна, жирність від 30 до 60 відсотків. Цей сир чудово поєднується з темним пивом, житнім хлібом. З Tilsiter роблять кубики для салатів, його додають у соуси, картопля, гамбургери, домашні пироги.
Налагоджено виробництво трьох варіантів за оновленим рецептом:
- із сильним запахом (на виробництві використовується свіже молоко);
- м'який (виготовляється із пастеризованого молока);
- Rahm-Tilsiter (до пастеризованого молока додаються вершки).
Вартість кілограма від 20 франків.
Напівм'які швейцарські сири
Reblochon
Спочатку це був напівтвердий французький (Савойський) сир із молока, яке додоєно таємно. Всередині маса вершкова, скоринка суха, забарвлення від сірого до помаранчевого, аромат глибокий, горіховий. При дозріванні до 8 тижнів жирність 45%. Традиційна страва з Reblochon називається Tartiflette (запіканка з картоплі з беконом).
Vacherin Mont d’Or
Виробництво не обмежене Швейцарією, що поставляється також із частини регіону Юр, розташованої на території Франції. Сировина з 1981 контролюється державою. Жирність 45-50%, в магазини поставляється в круглих ящиках з деревини, іноді продається підігрітим. Структура нагадує крем. Це десертний сир, гурмани споживають його підігрітим із хлібом, картоплею. Вартість кілограма від 23 франків.
М'які
Tomme vudoise
Винайдений у 17-му столітті у регіоні між озерами Юр та Жу. Виробництво розташоване в Женеві та окрузі Во. У молодого продукту смак вершковий, нейтральний, м'який, після дозрівання сільський (з ароматом трави, свіжого молока).
Структура м'яка, що плавиться, покрита цвіллю червоного, іноді білого кольору, кірочка тонка. Часто додається перець, трюфелі, базилік, фундук. Підходить для сирного асорті, використовується як частина салату, тушкованих овочів, іноді подається із в'яленим м'ясом, шинкою, білим вином. Місцеві смажать цей сир, запікають у духовці.
Це дорогий сир, що продається в напівкруглих формах. Пропонуються види із часником, зеленню. Кілограм коштує від 30 франків.
Цей сир дешевий, оскільки виготовляється із сироватки. Смак нагадує рикотту, місцеві жителі додають пікантності копченням у печі.
М'які швейцарські сири менш відомі через не дуже тривалий термін зберігання, що ускладнює транспортування. Більшість сортів не йдуть на експорт, поставляються до місцевих магазинів. Окрім Гала це Фонталіно, Ріслер Паулін, сорти, в назвах яких є Вашерин.
Плавлені швейцарські сири
Види плавленого сиру із Швейцарії:
- ковбасні – легко ріжуться;
- брикетні – із сичужних жирних сирів (до 70% жиру), можуть бути додані спеції, що змінюють колір, смак;
- скибкові - кожен невеликий шматочок упакований окремо;
- у вигляді пасти – вологі, жирні, легко мажуть.
Виробництво такого сиру рентабельне завдяки легкості придумування нових рецептів, дешевій сировині, зручності транспортування. Найважливіша можливість переробки неліквіду. Швейцарські плавлені сири люблять і цінують у всьому світі, використовують на бутербродах, із салатами, у соусах, супах-пюре. Солодкі сорти додаються у випічку, десерти.
До невідомих сортів можна віднести Büschiumdacavra та Zincarlin. Перший виготовляється із сирого молока кіз, швидко нагрітого до 57-68оС. Другий сорт старий (більше 100 років) на виробництвах використовується молоко корів, до якого додано трохи молока кіз, сіль, перець. Зріє у печері, щодня протирається вином. Смак гострий, терпкий. Місцеві їдять його з картоплею, звареною в мундирі.
Переваги швейцарських сирів
- Більшість сортів швейцарського сиру органічні, близьке розташування сировини дозволяє відмовитись від синтетичних добавок.
- У горах неможливо налагодити інтенсивне, велике виробництво. Існує думка, що незабаром у Швейцарії перестануть виробляти сири вручну. Причиною вважається велика кількість на прилавках найдешевших товарів.
- Сировари думають, що сир давно не є просто продуктом для вгамування голоду. Продукція, виготовлена вручну, швидше за делікатес, здатний прикрасити святковий стіл.
- У Росії споживання швейцарського сиру збільшується, у 2018 році було завезено 2731 тонну. У відгуках про швейцарські сири вказується, що ця гідна заміна італійською та французькою, які зникли з прилавків через санкції. Росіяни називають їх смачними, справжніми. Це елітні продукти, незрівнянні із масовими.
Швейцарія – батьківщина найсмачнішого сиру. Швейцарський сир має таку ж бездоганну репутацію, як і швейцарський банк, а також швейцарський годинник. Якщо вже в цій країні щось виробляють, то тільки на найвищому рівні. Такий менталітет.
У свою чергу серед усього різноманіття компаній, що випускають сири, найвідомішою є фабрика Emmi, що постачає по всьому світу, в тому числі і в Росію, найвідоміші марки сирів. Таким чином, якщо ви хочете скуштувати самий продукт, рекомендуємо вам звернути увагу на сири Емменталь, Грюйер і Сбринц від цього бренду. Про те, чим вони відомі та знамениті, ми сьогодні й поговоримо.
Емменталь
Це найвідоміший у світі швейцарський сир. Можна сказати продукт – номер один. Заради справедливості, слід зазначити, що Швейцарія прогаяла можливість зареєструвати цю торгову марку, і тому Емменталь сьогодні виробляється також у Франції та Голландії. Але гурмани достеменно знають, що справжній автентичний продукт виготовляють у долині Емме (кантон Берн). Решта, як то кажуть, варіації на тему.
Справжній ементаль – це величезні (до 130 кг) головки з дірками-очками, що утворилися у процесі визрівання сиру. Продукт має приємний солодкувато-горіховий смак. Вживається як окремо, так і в складі гарячих страв. Зокрема, без Емменталя неможливо уявити фондю. У Швейцарії його готують, використовуючи 2/3 цього сиру та 1/3 Грюйєра.
Грюйєр
Вважається, що цей сорт сиру, якщо й не найстаріший у Європі, то точно один із найстаріших. Принаймні достеменно відомо, що його виробляли вже в X столітті. І той факт, що за всі ці століття він людству не набрид, говорить багато про що. Сьогодні його виробляють у кантоні Фрібург, центром якого і є регіон, який подарував свою назву сиру. Чи навпаки?
Для приготування швейцарського Грюйера використовується найкраще молоко, отримане від корів, що пасуться на схилах альпійських. Відмінною особливістю Грюйера є велика кількість молока, що використовується для нього, тривалий (від 5 до 15 місяців) термін витримки і відсутність дірок. Сир має горіхово-фруктовий, злегка солонуватий смак. Він чудово плавиться, завдяки чому його часто використовують для приготування фондю та гарячих бутербродів. Але в жодному разі не можна обмежувати сферу застосування цього продукту цими стравами. Грюйер – це ще й надзвичайно гідна прикраса та сирної тарілки теж.
Сбрінц
Це дуже твердий витриманий протягом мінімум 1,5 років сир, для різання якого використовується спеціальний інструмент. Продукт настільки твердий, що його навіть не ріжуть, а кришать. Дивно, але при цьому жувати сбинц легко та приємно. Цей сир має сильний горіхово-карамельний аромат і яскраво виражений смак. У Росії їх переважно прикрашають сирні тарілки, тоді як у батьківщині у Швейцарії використовують із приготування різних страв: супів, омлетів, млинців. У кулінарії сбринц використовується в основному у натертому вигляді.
Швейцарська земля багата на свої національні кулінарні шедеври. Поряд із незрівнянним шоколадом, вином та хлібом, весь світ захоплюється ароматним швейцарським сиром. Відомо понад 450 сортів цього продукту. Переважна більшість сирів виробляють із коров'ячого молока, і лише малу частку з овечого та козячого. Висока якість та відмінний смак національному сиру гарантують суворі правила виробництва, контроль якості та екологічні обмеження. Швейцарські сири відрізняються високою жирністю, тому мають приємний вершковий смак.
Історія сироварень
Виробництво цього кисломолочного продукту у Швейцарії має багатовікову історію. Перші згадки про нього зустрічаються у І столітті до н. е. Спочатку виготовлялися молоді сири сирного типу. Робили цей продукт виключно із кислого молока. Виготовлення твердіших сортів стало можливим тільки після відкриття сичужного ферменту в XV столітті, який виробляли зі шлунка жуйних тварин. В історичних документах знаменитий твердий сир Грюйер вперше згадувався у 1110 р., а Емменталь – у 1200 р. Сироваріння у швейцарських Альпах із часів середньовіччя було основним джерелом доходу. У 1815 р. у Швейцарії було відкрито перший у світі завод із промислового виробництва сиру Емменталь. Сьогодні країна експортує цей національний продукт практично до всіх країн світу у величезних кількостях.
Види швейцарського сиру
Швейцарські сири прийнято розділяти на такі види:
- Екстра тверді та тверді сири – типовим представником першого виду можна вважати сорт Sbrinz (Сбрінц), а другого – Gruyere (Грюйєр). Ці витримані сири, що виробляються із сирого молока, мають жирність не менше 45%. Дозрівають тверді сири тривалий час приблизно 12-18 місяців, залежно від сорту. Твердий сир є універсальним у кулінарії та гастрономії. Він ідеально підходить для фондю та для гарячих тостів, а також як закуска до вина. Правильне пакування та зберігання дозволяє йому залишатися свіжим до чотирьох тижнів.
- Напівтверді сири – представником такого виду є Emmentaler (Емменталь), Raclette (Раклет), Appenzeller (Апеньцеллер) або Tilsiter (Тільзітер). Сири цього виду мають високу жирність і гострий специфічний аромат і смак. Виробляють напівтверді сорти з використанням пастеризованого молока, а витримують від 3 до 6 місяців. Напівтвердий сир хороший як закуска, а також для приготування гарячої національної швейцарської страви «Раклет».
- М'який сир, як правило, роблять із пастеризованого молока. Він характеризуються підвищеною вологістю (близько 50%) та коротким терміном дозрівання до кількох тижнів.
Типи м'якого сиру
1. Сир із пліснявою – типовий приклад Suisse Брі та Камамбер. Це жирні сири вкриті скоринкою із спеціальної білої цвілі, яка надає продукту пікантного «грибного» смаку.
2. Плавлені сири виробляють методом переплавлення твердих сортів з додаванням різних інгредієнтів (горіхів, зелені, спецій, оливок тощо). У процесі дозрівання такий сир промивають солоною водою, внаслідок чого утворюється характерна коричнева скоринка. Прикладом плавленого сиру є Munster (Мюнстер) та Vacherin Mont d'Or (Вашерін Мон д'Ор).
До вершкових сортів відносяться незрілі сири, готові до вживання відразу після їхнього приготування. Зроблені вони з пастеризованого молока та мають різний вміст жиру. Найбільш відомі сорти молодого вершкового сиру – Formaggini (Формаджіні), Petit Suisse, а також усі сирні сири. Вершковий сир використовують для приготування знаменитого Чізкейку, а ще як начинки і соусу.
Козячий та овечий продукти
Козячий та овечий сир – це найменша група швейцарських сирів. Такі сири найбільш корисні завдяки якісному складу козиного молока, багатого на вітаміни і мінерали. Їх готують без пастеризації молока, що дозволяє зберегти всі корисні властивості початкового продукту.
Більшість швейцарських сирів, як і національний хліб, мають кантональний характер, тобто виробляються лише у своєму кантоні і є, по суті, унікальними. Особливість та цінність таких сирів у тому, що готують їх тільки із застосуванням молока від місцевих корів, що гарантує їм високу якість та екологічну безпеку.