Величезна кількість людей купує і п'є сік із пакетів, але більшість не знає відповіді на питання, як і з чого він зроблений насправді. Як і з розчинною кавою, до відновленого соку є багато питань, відповіді на які знають лише виробники. Наскільки він натуральний і що до нього додають крім самих фруктів чи овочів? Що взагалі означає «відновлений» сік, як саме його виробляють і що його особливості? Розбираємось разом з менеджером з дослідження та розробок сокової сировини PepsiCo (Соки Tropicana, J7, Gold, "Фруктовий сад", "Тонус", "Я", "Північна ягода", "Привіт", "Чудо-ягода", "Улюблений") ) Інною Ошмаріною.
Відбір плодів та перша стадія виробництва
Ми купуємо готовий концентрований сік, тому що самі виробляти його не можемо: немає потрібної кількості та різноманітності плодів. Ми працюємо з перевіреними постачальниками, які вирощують для нас плоди на плантаціях та обробляють на заводі у безпосередній близькості, щоб скоротити час доставки та зберегти якість соку. Для нього використовують спеціальні сорти плодів – з більшою соковитістю.
Після сортування плоди ретельно миють та відправляють на віджим у спеціальні машини. Зі свіжовіджатого соку видаляють частину води за технологією випаровування і отримують концентрований сік. Зовні він нагадує густу в'язку рідину, схожу за консистенцією на рідкий мед або фруктове пюре. Його роблять для того, щоби просто перевезти на далекі відстані, інакше сік не зберегти.
Якість контролюють у кілька етапів: перевірка фруктів, ягід або овочів за декількома показниками, починаючи з візуального (стиглість та свіжість, відповідність розміру стандартам) та закінчуючи лабораторним, тобто за фізико-хімічними показниками; контроль готового концентрованого соку за мікробіологічними та органолептичними (смак, колір, запах) показниками - продукт повинен відповідати вимогам харчової безпеки, специфікації. Наприклад, якщо зазначено, що сік освітлений, перевіряють, наскільки.
Концентрований сік буває двох видів залежно від вихідної сировини: густіший (пюре) і рідкіший (сік). Щоб перевезти пюре, його упаковують, заморожують та підтримують при перевезенні низьку температуру; сік пакують і не заморожують, а лише поміщають у камеру з прохолодною температурою. Після цього концентрат відправляють на наш завод «Лебедянський».
Що стосується випареної води, то її використовують на подальших етапах: спочатку в момент випарювання з неї одержують ароматичні речовини, які охолоджують, через що вони знову стають водою, пакують і перевозять разом з концентратом. На наступному виробництві, вже в момент розведення соку водою, їх повертають назад.
Друга стадія виробництва
Наше виробництво починається безпосередньо з концентрованого соку. Сік потрібно відновити так, щоб пропорції концентрату та води відповідали первісному варіанту (звідси назва соку – «відновлений»), були збалансовані, тому для кожного соку – яблучного, апельсинового, виноградного і так далі – є свої пропорції води. Крім того, пропорція залежить від сорту та регіону росту плодів - це головна відмінність одних і тих же апельсинових соків у різних марок (наприклад, апельсини з Бразилії дуже відрізняються від апельсинів з Італії). Також має значення освітлений сік або з м'якоттю.
Разом з водою концентрований сік додають ароматичні речовини, отримані на початковому етапі під час випарювання води з соку.
Вода
Вода, що використовується в процесі виробництва, проходить особливу підготовку та очищення. Її видобувають із природних свердловин і перед надходженням у виробництво очищають фільтрами у кілька етапів. Наприклад, вугільними – для забезпечення дотримання стандартів за органолептичними показниками, тобто щоб виключити будь-які сторонні присмаки та запахи. Потім воду очищають від солей, які за вмістом перевищують встановлений стандартами ліміт соків.
Термообробка та фасування
Далі сік піддають щадній термообробці, тобто швидкому нагріванню до 95 градусів протягом 30 секунд (пастеризація продукту), та швидкому охолодженню перед розливом. Цей процес дозволяє, з одного боку, зробити продукт безпечним з погляду мікробіологічних показників, з другого - зберегти максимум вітамінів і мінеральних речовин.
Після цього відбувається асептична (без доступу повітря) фасування соку на спеціальних автоматах-наповнювачах у комбіновану багатошарову упаковку. Ця технологія забезпечує тривалий термін зберігання продукції навіть за кімнатної температури (для закритого пакету соку J7 термін зберігання становить приблизно рік). Якщо ж ви відкрили пакет, то сік необхідно вжити протягом доби: при відкритті пакета в сік потрапляє жива мікрофлора з приміщення, де він зберігається, тому довго зберігати його не можна.
Сік та нектар
Розрізняють два види відновлених соків: стовідсотковий та нектари. У стовідсотковому не може бути нічого зайвого, тільки концентрований сік та та кількість води, яку необхідно, щоб заповнити початковий баланс рідини; склад ми також вказуємо на упаковці – це вимога законодавства. У нектаровий концентрований сік (його частка тут становить зазвичай від 20 до 50 %) додають трохи більше води, ніж було в соку спочатку, щоб домогтися найбільш придатної для вживання консистенції. Крім цього, додають цукор або цукровий сироп або підкислювачі (попри вміст у фруктах власних кислот - їх не завжди достатньо), наприклад, лимонну або винну кислоту (у складі позначається як «регулятор кислотності»). Це стосується фруктів, з яких без додавання додаткових інгредієнтів сік не зробиш через їхню високу кислотність (лимон, маракуйя) або густину м'якоті (персик, манго, абрикос, банан).
Те саме з вишнею: сік з неї просто неможливо буде пити, тому що він дуже кислий, тому роблять нектар. Відбувається це так: натуральний концентрований сік (а іноді і фруктове пюре) надходить у великі ємності купажного цеху, туди надходить цукровий сироп відповідно до рецептури. Після купажування (в даному випадку – розведення водою) готовий продукт знову проходить контроль лабораторією заводу на відповідність органолептичним та фізико-хімічним показникам і надходить на лінії розливу.
Після розливу нектару з пакетів продукт із кожної партії відбирається на ще одну перевірку якості - вже готового продукту. Крім того, кілька упаковок соку з кожної партії відбирається для зберігання у спеціальному сховищі - за необхідності у майбутньому завжди можна перевірити якість продукту з тієї чи іншої партії.
Відмінність соків різних виробників
Як я вже сказала, головна відмінність одних і тих же апельсинових соків у різних марок - сорт та регіон зростання плодів. Для одних соків вибирають плоди посолодші, для інших - покисліше. Наприклад, російські яблука кисліші, ніж яблука з південноєвропейських країн, але смаки у споживачів різні, і ми намагаємося їх враховувати. Від сорту залежить все: смак, насиченість, колір, щільність. Барвників ні в які соки не додають. Насиченість регулюють водою, смак – цукром або підкислювачами. Кількість концентрованого соку має бути не менше ніж 20 %. Також сік можуть освітлювати чи залишати з м'якоттю. За цими параметрами соки і відрізняються.
Про соки прямого віджиму
Соки прямого віджиму російському ринку присутні у дуже невеликих кількостях, зазвичай їх виробляють маленькі корпорації. У наших умовах зробити це дуже складно, тим більше у великих кількостях: потрібні плантації поблизу виробництва та літо практично цілий рік. Але є країни, наприклад, США, в яких, навпаки, більшість соків - першого віджиму, тому що немає проблеми транспортування плодів до виробництва.
ІЛЮСТРАЦІЯ:Оля Вовк
Деякі вважають пакетовані напої ненатуральними та корисними. Давайте дізнаємося, як роблять сучасні соки, можливо, ви будите здивовані. Читайте статтю, щоб розпрощатися із помилками про соки та нектари в упаковках.
Соки так само важливі для здорового способу життя, як свіже повітря та зарядка. Приходячи до магазину, ми бачимо великий асортимент: апельсинові, яблучні, персикові, томатні та інші соки у гарних пачках. Але нас охоплюють сумніви. Чи натуральні пакетовані соки та нектари? Як їх виробляють? Чому вони довго не псуються? Чи зберігаються у них поживні речовини? Сумніви породжують помилки. Ми розповімо про те, як роблять пакетовані соки - про весь технологічний ланцюжок з того моменту, коли фрукти зривають з дерев, і до моменту, коли ви наливаєте сік у склянку. Ви переконаєтеся, що більшість побоювань, пов'язаних із пакетованими соками, не більш ніж міфи.
Міф №1. Магазинні соки ненатуральні, адже їх роблять на заводах
Якщо ми зриваємо яблуко і вичавлюємо з нього сік, то вважаємо, що вийшов продукт натуральним. Але, якщо те саме роблять на заводі, натуральність ставиться під сумнів. Причина цього феномена в тому, що люди не знають, як насправді роблять соки.
Історія виробництва соків налічує не один десяток років і пов'язана з розвитком технологій. Щоразу, коли наука крокує вперед, виробники вдосконалюють способи обробки плодів та зберігання соків. Соки і нектари, що випускаються сьогодні, не тільки смачні та ароматні, але й не втрачають при виготовленні корисних властивостей.
Уявіть, що гуляєте розкішним яблуневим садом або прогулюєтеся вздовж рівних апельсинових алей. Саме у таких місцях (у Бразилії, Чилі, Китаї, Росії та інших країнах) фрукти наливаються соком.
Так росте майбутній сік
Найстигліші та найкрасивіші плоди акуратно зривають і ретельно миють.
Кожен плід проходить строгий «кастінг»
Добірні плоди подрібнюють і за допомогою спеціального преса віджимають із них сік - все до крапельки. Зі свіжого соку випарюють частину води - виходить щось на зразок фруктового пюре. Це так званий концентрований сік.
Віджимання соку
Навіщо випарювати рідину? Просто в такому вигляді сік зручніше везти, а він має неблизький шлях. Від місця збору фруктів до заводу-виробника сік везуть в герметичних бочках, що охолоджуються, спочатку по морю, а потім автотранспортом.
На заводі концентрований сік відновлюють до початкового стану: додають у нього кількість води, яку випарували. При цьому сучасні заводи із виробництва соків схожі на наукові лабораторії. Усі процеси автоматизовані, а за якістю стежать незалежні міжнародні аудитори. З відновленого соку видаляють бульбашки повітря і дбайливо пастеризують при температурі не більше 85 °С. Термічна обробка проводиться лише 30 секунд. Це дозволяє максимально зберегти корисні властивості.
Останній етап перед тим, як сік вирушить до магазинів і потрапить до нас на стіл, - розлив по пакетах. Він виробляється у повністю стерильних умовах. Сік наливають в асептичні картонні упаковки, завдяки яким довго зберігається напій без додавання консервантів.
Міф №2. Соки в пакетах зберігаються занадто довго – у них консерванти
Бачачи на упаковці тривалий термін зберігання, багато хто, навіть не читаючи складу, називають продукт напханим консервантами. Однак за російськими законами виробники соків і нектарів зобов'язані вказувати на пачках повний склад продукту і не мають права додавати всередину будь-що, крім заявленого списку. Отже якщо виробник пише на упаковці «без консервантів», то, швидше за все, він крокує в ногу з часом і, роблячи сік, застосовує найсучасніші технології. Одна з них – багатошарова асептична упаковка. Вона зберігає корисні властивості продукту без охолодження та додавання консервантів терміном до одного року.
Асептична упаковка складається із шести шарів:
- Внутрішній поліетиленовий шар забезпечує герметичність.
- Сполучний поліетиленовий шар, що виконує сполучну функцію між першим та наступними шарами.
- Алюмінієва фольга захищає напої від впливу світла, повітря та від сторонніх запахів.
- Знову сполучний поліетиленовий шар.
- Картон надає упаковці форму та міцність.
- Зовнішній поліетиленовий шар, щоб уберегти готову пачку від вологи.
Така багатошарова структура надійно захищає продукт. Закрите впакування соку навіть не потрібно тримати в холодильнику.
Міф №3. Від пакетованих соків немає користі
Всесвітня організація охорони здоров'я рекомендує вживати щодня щонайменше п'ять порцій (близько 400 г) фруктів та овочів. Одну-дві порції можна сміливо замінити пакетованим соком: вміст корисних речовин приблизно те саме, що й у свіжих плодах. Серйозні виробники наголошують на натуральності: тільки дбайлива пастеризація, тільки асептична картонна упаковка і жодних консервантів, барвників та підсолоджувачів. Пам'ятайте, після того як концентрований сік привозять на завод, до нього додають лише воду.
Готові пакетовані соки так само, як фрукти та овочі, багаті вітамінами (А, В1, В2, В3, В6, В12, С), мінералами (Ca, Mg, Fe, Zn, Mn) та антиоксидантами.
Так, апельсини та апельсиновий сік – джерело вітаміну С (щит для нашого імунітету) та флавоноїдів (у поєднанні з аскорбіновою кислотою вони покращують властивості крові). Томати і томатний сік багаті на лікопін - антиоксидант, що допомагає боротися з вільними радикалами. Причому лікопін не синтезується організмом людини і надходить лише з їжею. Яблука та яблучний сік містять, крім вітамінів, макроелементи. Наприклад, калій (підтримує тиск у нормі) та магній (зміцнює нервову систему).
Як бачите, більшість побоювань щодо пакетованих соків і нектарів лише міфи. Технологія їх виробництва проста і зрозуміла. Якщо вона не порушена і сік розлитий за спеціальними упаковками, то напій надовго зберігає смак, свіжість і користь. Пакетований сік - відмінний варіант для тих, хто хоче бути здоровим і не має часу готувати фреш. Склянка соку щодня - джерело гарного самопочуття та настрою!
Пакетований сік: користь чи шкода?
Купуючи сік у пакеті, кожен із нас напевно думає, що він принесе безперечну користь здоров'ю. Щоб не кидати в паніку читачів, підтвердимо: корисні сокиу пакетах існують. Але щоб знайти їх, потрібно знати деякі споживчі премудрості.
Будь-яка людина усвідомлено або підсвідомо розуміє, що в купленому пакеті навряд чи міститься вичавлений на ньому фрукт, припускаючи, що він трохи розбавлений водою. Однак найчастіше він складається з фруктової м'якоті, цукру, води та інших добавок.
Почнемо з того, що корисні властивості соку можливі лише в тому випадку, якщо його виробник використовує лише якісну сировину та дотримується встановленої стандартами технології виготовлення. Якщо заглянути в республіканські стандарти, можна побачити, що до соків можуть належати продукти з такими найменуваннями:
-Соки фруктові прямого віджиму. Мабуть, це найчесніший продукт, який виходить шляхом віджиму фруктів і є найкориснішим, тому що проходить найменше етапів обробки.
-Соки фруктовівідновлені отримують майже так само, тільки спочатку із соку видаляється частина води, що зменшує обсяг напою в кілька разів – це зручно під час перевезення. Коли рідина прибуває на місце, до неї знову додають саме ту кількість води, яка була відібрана. Від того, наскільки точно буде заповнений баланс води, залежить і якість соку - адже якщо додати води більше, потрібно буде додавати цукор, ароматизатори, добавки для покращення запаху, кольору та смаку, які не найкраще позначаться на організмі.
До речі, соки відновлені та соки прямого віджимуможуть бути освітленими, неосвітленими та з м'якоттю. У першому випадку за допомогою фільтрації із соку видаляються всі найменші частинки. Сік неосвітлений містить природний осад і в'язкість. У соку з м'якоттю, як можна здогадатися, є дрібноподрібнені частини м'якоті.
Нектар. Після віджиму деяких ягід і фруктів – наприклад, слив, вишень, персиків, абрикосів, бананів, смородини – виходить або дуже терпкий кисло-солодкий сік, або пюре. Для того, щоб вийшов сік, який можна пити, цю масу розбавляють іншими соками, наприклад, яблучним, або розводять її з водою, цукром, лимонною кислотою – це і є нектар, який ми купуємо. Такий напій містить близько 25-50% натурального соку.
Морси, що виходять за допомогою розведення ягідного соку водою, причому першого компонента має бути не менше ніж 15%. Також стандарт допускає додавання штучних добавок з метою покращення смаку морсу,
Кому вірити?
Найкращі корисні соки, як стверджують фахівці, - свіжовичавлені. Якщо правильно приготувати їх, свіжовичавленісоки є акумулятором вітамінів, мінералів та інших корисностей. Для того щоб зірваний фрукт приніс максимальну користь, потрібно, щоб проміжок часу між тим, як його зірвали з дерева, і переробкою був якомога коротшим - після того, як плід відокремився від дерева, починається процес його старіння та втрати корисних властивостей.
Натуральні соки дуже швидко засвоюються організмом, не навантажуючи систему травлення, якій і так вистачає роботи. А за корисністю зі свіжими соками не зрівняється навіть хвалена елітна мінеральна вода. Для перерахування корисних властивостей такого соку із загальнодоступних овочів та фруктів можна говорити довго.
Вважається, що напій слід випити пізніше як за 15-40 хвилин після віджиму. Але і занадто багато свіжого соку вживати не варто - він містить дуже багато біологічно активних компонентів, які можуть призвести до розладу шлунка.
Читання етикеток – усьому голова
Як поводитися в магазині перед стійкою з соками? Для початку уважно дивіться на етикетку, згадуючи такі премудрості:
1. У пакеті з написом « натуральний зік» не повинно бути жодних штучних речовин і навіть цукру. Також до натурального соку має бути приписано «прямий віджимання» або «відновлений». Якщо там ще вказується, що це «100% сік», це означає, що при відновленні була дотримана точна пропорція концентрату та води, як у свіжому соку.
2. У складі нектару може бути цукор, мед і лимонна кислота, але не повинно бути консервантів. Інакше це морс або соковмісний напій, корисність якого нижче.
3. На упаковці повинні бути вказані всі фрукти та овочі, що входять до складу. Як правило, першим йде продукт, якого в соку міститься найбільше.
4. На етикетці має бути зазначений термін придатності, відповідність стандартам, харчова та енергетична цінність, контакти виробника.
5. Сік прямого віджимуможна купити тільки в сезон дозрівання овочів та фруктів, і найчастіше – у скляних пляшках. Зокрема, час томатів – із серпня по жовтень. У січні він уже продаватиметься як відновлений.
Пам'ятайте, що відкритий пакет із соком можна зберігати в холодильнику не більше 3-4 діб, а першою ознакою соку, що зіпсувався, є наявність запаху спирту або оцту.
Як це зроблено. Яблучний сік.
З чого це зроблено?. Апельсиновий сік.
Сьогодні нікого не дивує величезна різноманітність соків, які виготовляють виробники. Але найціннішими з них вважаються соки прямого віджиму. Щоб виготовити їх, необхідно дочекатися максимального дозрівання плодів.
Вчасно зібрати та транспортувати до місця переробки. Зберегти у свіжих плодах всі корисні речовини дозволяє спеціальне обладнання для транспортування. А для виробництва соків не потрібні стабілізатори, освітлювачі або концентрати.
Найкориснішими соками прямого віджиму вважаються яблучний, сливовий та томатний. У яблучному багато вітамінів C, E, PP, H. Різноманітна його хімічна складова, де є такі мікроелементи, як магній, цинк, йод, залізо, калій і мідь. Крім величезної кількості мікроелементів, сік із яблук покращує засвоєння харчових продуктів. Цьому сприяють ензими, що входять до нього. А завдяки пектинам помітно покращується робота шлунка. Перевагою яблучного соку є його низька калорійність (всього 46 ккал/100мл) і приємний смак.
Сік, виготовлений із слив за такою ж технологією, багатий різними вітамінами. Вміст у ньому органічних кислот та глюкози допомагає шлунку краще працювати, звільняючи його від непотрібних харчових відходів та інших шкідливих речовин. Корисні для організму мінерали магнію, натрію, калію і кальцію, що знаходяться в сливі.
У томатній перевагою перед іншими продуктами цієї категорії є присутність у ньому лікопіру. Ця речовина має антиоксидантні властивості, здатні протистояти такому страшному захворюванню 21 століття, як рак. Інший компонент, присутній у томаті – серотонін. Перемогти безсоння або зняти стрес – пряме завдання серотоніну.
Люди, які часто вживають томатні соки, завжди веселі і в цілому доброзичливі. Ще одна важлива перевага свіжих томатів - їх низька калорійність. Тому, за бажання, його можна пити, скільки хочеться. Кислоти та поживні речовини надають людському організму допомогу у метаболізмі.
Якщо порівнювати вартість напоїв, що виробляються з використанням концентратів, стабілізаторів та освітлювачів, то перші виграють у ціні. Зате використання у раціоні дорожчих соків збагатить організм усіма необхідними речовинами.
ВКонтакте Facebook Однокласники
Сьогодні на полицях у будь-якому супермаркеті представлено величезну різноманітність сокової продукції
Але як споживачеві не загубитися серед такого достатку? І дізнатися, чи принесе куплений у магазині сік на користь організму?
Оскільки культура споживання соків почала формуватися порівняно недавно, ми поки що не маємо достатньої інформації про те, як виробляється, зберігається і яку користь організму приносить цей продукт.
Спочатку варто розібратися в тому, які існують соки. У цьому допомогли співробітники компанії PepsiCo.
За способом приготування соки діляться на свіжий, прямого віджиму і відновлений. Також є ягідні морси.
Свіжовичавлений сік
Сік, який готується зі свіжих фруктів та овочів у присутності покупця. Багато хто любить пити такий сік зранку, приходячи до кафе чи спортзалу після тренування. Звичайно, свіжий сік добре засвоюється організмом. Але треба враховувати, що його користь дорівнюватиме користі фруктів, з яких він приготовлений, ніяк не більше. На жаль, ми не можемо бути впевнені, що у фруктах та овочах, що продаються в магазинах, містяться вітаміни та мінерали. До того ж термін зберігання свіжих соків дуже малий - такий сік рекомендується випивати протягом 15-40 хвилин.
Сік прямого віджиму
Такий сік виробляють безпосередньо із фруктів або овочів у період збирання врожаю. Тривалість сезону збирання та переробки врожаю залежить від виду фруктів та географічного регіону. Після віджимання соки проходять процес пастеризації - одноразового нагрівання для продовження терміну зберігання і розливаються в стерильні ємності. Термін придатності соків прямого віджиму невеликий, їх складно транспортувати на велику відстань, тому продаються соки здебільшого у регіонах, у яких і виробляються.
Відновлений сік
Відновлений сік виробляють із натурального концентрованого соку. З натурального соку випарюють воду та в концентрованому вигляді доставляють до місця виробництва. На місці концентрований натуральний сік додають воду, тобто відновлюють. Такий спосіб приготування зовсім не означає, що концентрований натуральний сік втратив усі корисні властивості та вітаміни. Якщо технологію виробництва дотримано належним чином, то відновлений сік практично не поступається соку прямого віджиму. Технологія виробництва шляхом відновлення концентрованого соку дозволяє зберегти смак, аромат та корисні для здоров'я речовини, що містяться у свіжих фруктах.
Морс
Морс – найтрадиційніший для Росії фруктовий напій. Їх готують за старовинними російськими рецептами на основі натуральних ягід, зібраних вручну в екологічно чистих лісах. У процесі виробництва морси не додають ніяких барвників, консервантів та інших добавок. Таким чином, вони залишаються абсолютно натуральними, зберігаючи всі корисні властивості та унікальні смакові якості. У промисловому масштабі морс виготовляють із суміші соку ягід (ягідного пюре), питної води, цукру чи меду. Мінімальна частка натурального концентровано ягідного соку повинна становити не менше ніж 15% від загального обсягу. Також замість води в морс можуть додавати водний екстракт вичавки тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.
За консистенцією соки можна розділити на два види: 100% соки та нектар.
Фото із сайту tutznayka.ru
100% соки
Такий сік виробляють із концентрованого соку та питної води. По консистенції розрізняють освітлений та неосвітлений соки, а також сік з м'якоттю. Освітлений - це сік, який очищений нехімічним способом від м'якоті фруктів, він має глибокий і насичений смак. Неосвітлений сік більш в'язкий, тому що в ньому залишені тонкі завислі частки. Сік з м'якоттю – це сік з додаванням пюре. Соки з м'якоттю більш поживні, приносять більше насичення та містять харчові волокна, необхідні організму.
Нектар
Нектар готують із натурального концентрованого соку з додаванням питної води. Частка соку залежно від виду овочів-фруктів – не менше 20-50%. Нектари виготовляють зазвичай у тому випадку, коли сік із фрукта приготувати не можна. Причин цього може бути кілька: або сік вийде дуже густий (персик, банан) або дуже терпкий/кислий (вишня).
Найчастіше сумніви та недовіру споживачів викликають саме пакетовані соки, нектари та морси. Багато хто впевнений, що концентрований сік, який становить їхню основу, містить ненатуральні речовини. Для того, щоб розуміти, з чого складається відновлений сік, необхідно знати, як виготовляється. При виробництві пакетованих відновлених соків фрукти та овочі швидко переробляються та одразу упаковуються.
Фото із сайту pepsico.ru
Головне – процес!
Перший етап при виробництві соків – вибір сировини для майбутнього соку. Плоди і ягоди повинні бути екологічно чистими, дозрілими і зберегли твердість і щільність. Сік роблять із спеціально вирощених для їх виробництва сортів фруктів, які мають більшу соковитість. Неякісні фрукти забираються ще на етапі відбору сировини.
Сучасні технології стали настільки щадними, що дозволяють максимально зберегти корисні речовини фруктів. Таким чином, при виробництві частка вітамінів та мікроелементів досягає близько 80%. Всі процеси виробництва концентрованого соку – від обробки фруктів до випарювання надлишків води – проходять за спеціальних умов, щоб у концентрованому соку залишилося максимум вітамінів та корисних речовин.
Процес виробництва соків дозволяє зберігати вітаміни та інші корисні речовини фруктів та овочів. Існують дані незалежного експертно-аналітичного центру про вміст вітамінів, мінералів та антиоксидантів у певних пакетованих соках того чи іншого смаку.
Завдяки повній стерильності процесу виробництва - від підготовки до розливу соку в пакети, а також герметичній асептичній (стерильній) упаковці сік не втрачає своїх властивостей і зберігається тривалий час.
Асептичне пакування (наприклад, згідно технології Tetra Pak) дає можливість зберегти всі якісні характеристики продукту надійніше, ніж при пакуванні у звичайних умовах. Важливо, що асептичний спосіб розливу соків запобігає псуванню продукту в процесі зберігання. Завдяки цьому в соки, нектари та морси не доводиться додавати консерванти.
У процесі зберігання сік має бути максимально захищений від впливу кисню, світла та бактерій. Відповідно, чим вищі захисні властивості упаковки, тим довше сік зберігає свій смак, а також відповідає стандартам якості та харчової безпеки.
Вибрати якісний сік можна, дотримуючись простих правил. Головне - перевірити термін придатності та дату виробництва продукту, звернути увагу на виробника, склад та харчову цінність. Добропорядний виробник також обов'язково дбати про те, щоб споживач міг у разі проблеми зв'язатися з відділом якості та залишити свої претензії.
Фото із сайту telesem.ru
Три «соковиті» міфи
Що таке сік знають абсолютно всі. Проте більшість споживачів погано обізнана про натуральність і користь соків. Багато хто впевнений, що в пакетованих соках міститься багато корисних інгредієнтів, а корисних речовин та мікроелементів практично немає. Такі уявлення породжують безліч міфів про соки.
Міф № 1. Соки в пакетах виготовлені з штучних речовин.
Мабуть, це найпоширеніший стереотип про соки. Насправді приємний аромат та насичений колір сокам надають натуральні речовини, які містяться у фруктах та овочах, а сучасні технології виробництва концентрованого соку дозволяють зберігати натуральний запах та смак. Відновлений сік виготовлений з натуральних фруктів, овочів та ягід. Тільки він проходить довшу дорогу, тому що, перш ніж потрапити до нас на стіл, фрукти та овочі збираються в місцях свого географічного зростання. Потім, у заводських умовах, їх переробляють, одержуючи їх натуральний концентрований сік. Концентрування соку – це процес випарювання з нього води. Така технологія дозволяє перевозити сік на великі відстані, тим самим пропонуючи споживачеві широкий асортимент уподобань навіть із тих фруктів, які не виростають у даному регіоні, зберігаючи при цьому їх корисні властивості.
Міф №2. У соки додають консерванти, віддушки, барвники та багато цукру.
У пакетованому соку за визначенням що неспроможні утримуватися консерванти, отдушки, барвники і цукор, т.к. відповідно до чинного законодавства напій, в якому вони містяться, не може називатися соком.
Згідно з російським законодавством, під соком слід розуміти «рідкий харчовий продукт, який непохитний, здатний до бродіння, отриманий зі їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими або висушених фруктів та (або) овочів шляхом фізичного впливу на ці їстівні частини та в якому відповідно до особливостей способу його отримання збережені характерні для соку з однойменних фруктів та (або) овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості».
У сік потрапляють лише свіжі фрукти та овочі, які проходять суворий контроль якості. Відновлені соки можуть вироблятися у країні завдяки технології виробництва концентрованого соку. Проте натуральний концентрований сік виробляється лише у місцях, де виростають фрукти. Принципово важливим фактором є свіжість фрукта, з якого робиться сік. Чим менше пройшло часу між тим, коли фрукти або овочі були зібрані, і тим, коли вони були перероблені, тим краще та корисніше отриманий з нього сік.
Якщо говорити про калорійність соків, у самих фруктах міститься достатня кількість природних цукрів. Тому у 100% соку цукор не додається. З фрукта переходить у сік більшість мінеральних речовин, фруктових кислот, цукрів і вітамінів.
У соку також немає ніяких барвників і ароматизаторів. Колір соку обумовлений кольором фрукта. В овочах, фруктах та ягодах містяться природні речовини, які надають плодам відповідного кольору. А аромат фруктів допомагає зберегти сучасні технології. Під час виробництва натурального концентрованого соку вони дозволяють не тільки випарувати воду, а й зберегти леткі ароматотворні речовини. За допомогою спеціальних технологій ці речовини збирають, зберігають, а потім додають при відновленні сік. Таким чином, у відновленому соку зберігаються не тільки корисні речовини та смак, а й натуральний запах фрукта.
Зберігається пакетований сік довго завдяки тому, що продукт нагрівається до певної температури і таким чином знищуються бактерії, але при цьому зберігається більша частина корисних речовин, мінералів і вітамінів. Потім сік розливається в стерильну тару за мінімального контакту з повітрям. На заводі дотримується повна стерильність процесу: від підготовки до розливу соку до пакетів.
Важливу роль грає упаковка: сік має бути максимально захищений від дії кисню, світла та бактерій у процесі зберігання. Відповідно, чим вищі захисні властивості упаковки, тим довше сік зберігає свій смак, а також відповідає стандартам якості та харчової безпеки. Асептичні рішення допомагають зберігати колір, текстуру, природний смак та харчову цінність соку. Поєднання асептичної технології обробки та картонної упаковки допомагає забезпечувати безпеку та корисні властивості продукту протягом 12 місяців.
Міф № 3. Фрукти і свіжі соки набагато краще і корисніше пакетованих.
Багато хто вважає, що коли вони вичавлюють з овочів і фруктів сік у себе вдома, це корисно. Однак, на жаль, не все так просто і очевидно. Ми ніколи не можемо на 100% бути впевненими в тому, що фрукти, куплені в магазині або на ринку, свіжі, що при їх зберіганні не було порушено температурних або інших умов. Також любителям свіжого соку слід знати, що випивати такий сік необхідно протягом найближчого часу після віджиму, тому що кількість вітамінів в ньому знижується з кожною хвилиною. Пакетовані соки можуть у закритому вигляді зберігатися досить тривалий час, тому що овочі та фрукти переробляються безпосередньо там, де вони виростають, і на переробку вони надходять у момент своєї максимальної зрілості, а технології консервації дозволяють зберегти всі плюси стиглих продуктів.
У ферми «Добре поле» три рівноправні власники. Звягін та Єрьоменко закінчили Московський університет цивільної авіації: перший – за спеціальністю «інженер-механік», другий – «інженер-математик-програміст». Але обидва дні не працювали за професією – після вишу одразу зайнялися торгівлею. На відміну від них Шереметьєв, отримавши в Ульяновську диплом пілота цивільної авіації, став командиром повітряного судна. У 2004 р. Звягін поїхав жити до села Поседкіно, що знаходиться за 60 км від Москви, і через шість років познайомився з літнім фермером, який запропонував за 210 000 євро викупити у нього 3 га землі на околиці цього села. Одному таку суму не потягнути, тому Звягін запропонував друзям стати компаньйонами. Всі троє вклали в землю рівні частки: частину грошей склали їхні особисті заощадження, а частина кредит, який вони взяли у знайомих під 10% річних.
Яблука та фізика
Ідея зайнятися виробництвом натурального яблучного соку друзям прийшла у січні 2013 р. під час відпустки, яку вони разом із дружинами та дітьми вирушили провести до Італії. Господар одного з готелів, у якому жив Шереметьєв, продавав постояльцям сік власного приготування. Партнери зайнялися бажанням робити такий же на батьківщині. Восени 2013 року вони вирушили на виставку Drinktec до Мюнхена, де за 20 000 євро купили обладнання для віджиму, а вже в грудні встановили його на своїй фермі. Весь наступний рік аж до серпня, коли починається перший збір яблук, вони присвятили пошукам постачальників сировини. «Ми не використовуємо хімічні фрукти із культурних садів, – розповідає Єрьоменко. – Ми купуємо яблука невеликими партіями у дрібних господарств, які виробляють органічну продукцію, або для нас їх збирають у старих занедбаних сільських садах. Так, минулого року ми давили яблука, привезені з Республіки Марій Ел, а цього – зі старого панського саду садиби Конопліно, що у Тверській області». Паралельно пошукам постачальників сировини вони шукали тару під свій майбутній продукт: відвідували різні виставки, їздили на скляні заводи і в результаті вирішили замовляти пляшки у Гусь-Кришталевому, а упаковки bag-in-box (пакет у коробці) – у Всеволожську.
17 серпня 2014 р. підприємці запустили виробництво, потім зареєстрували селянсько-фермерське господарство «Добре поле» та почали оформляти сертифікати на продукт, який вирішили випускати під брендом «Фермерський сік». «Ми робимо сік прямого віджиму, тобто тиснемо яблука пресом, потім отриманий сік короткочасно нагріваємо до 80 градусів за Цельсієм і розливаємо його по пляшках. Нічого не додаємо і нічим не розбавляємо, жодної хімії, лише яблука та фізика», – пояснює технологію свого виробництва Єрьоменко.
Обмежена придатність
У вересні 2014 р. підприємці на виставці ПІР (проводиться для сегменту HoReCa) познайомилися з керівництвом мережі гастрономів Глобус гурме, яке запропонувало підприємцям річний контракт. «Щоправда, за умови, що наш сік продаватиметься лише в їхніх магазинах, – розповідає Єрьоменко. – Ми, звичайно, відмовилися і почали вести переговори з іншими рітейлерами». Вже до початку грудня «Фермерський сік» з'явився в мережах «Абетка смаку», Metro та кількох магазинах, що спеціалізуються на продажу фермерських продуктів, таких як «Лавка лавка». «Переговори із мережами не завжди закінчувалися успіхом, – ділиться Єрьоменко. – Коли, наприклад, ми звернулися до мережі Selgros, то вперше почули про ретро-бонус (премія, яка виплачується магазину за продажі) і довго не могли зрозуміти, чому ми маємо за це платити».
Термін придатності "Фермерського соку" - 90 діб, тобто його потрібно постаратися швидко продати. Почасти саме тому його не хочуть брати на реалізацію роздрібних мереж. Але для магазинів преміум-сегменту короткий термін придатності не перешкода, запевняють ритейлери. У структурі продажів «Абетки смаку» частка соків прямого віджиму становить 20% (7–8% – це «Фермерський сік», інші імпортні соки), а 80%, що залишилися, припадають на відновлені соки – як вітчизняні, так і імпортні, каже Марк Ліберман. , категорійний менеджер «Абетки смаку»: «Але ми вважаємо за краще маловідомий бренд, зроблений у невеликому фермерському господарстві, відомій марці, зробленій на великому підприємстві, яке продає мільйони тонн соку по всій країні». "Фермерський сік" в "Абетці смаку" з'явився з весни цього року. Потім надходили й інші аналогічні пропозиції, наприклад, від підприємців з Киргизії. Якість соку теж дуже висока, але він був розлитий у непрактичне, на думку рітейлерів, трилітрове впакування – на відміну від літрової скляної тари «Фермерського соку».
У перші місяці "Абетка смаку" продавала "Фермерський сік" по 800-1000 пляшок на місяць, а зараз - вже 2500-3000 пляшок, тобто попит є, незважаючи на високу ціну - майже 200 руб. за літр. Важче продавати такий продукт у регіонах, де платоспроможність людей нижча, ніж у Москві, до того ж сік виходить дорожче через доставку, каже Єрьоменко: наприклад, супермаркет Spar у Новому Уренгої закупив 900 л «Фермерського соку», але третина цього обсягу він повернув виробникам назад – не вдалося продати.
Від соків до сумішей
До кінця 2014 року підприємці виробили 40 000 л соку, а продали 2000 л на 224 000 руб. Цього року вони збільшили виробництво у 2,5 рази – до 100 000 л. «Зробити продукт простіше, ніж його продати, – ділиться Єрьоменко, – але зростання є. Рік тому ми працювали на склад, продаж майже не було, зараз же продаємо близько 10 т на місяць». Виторг компанії в 2015 р. склала 4 млн руб. З 2010 р. підприємці вклали у бізнес близько 21 млн руб., І окупити їх вони зможуть не раніше ніж через п'ять років. Норма прибутку зараз невисока - 10-15%, хоча потрібно прагнути до 30%, зауважує Єрьоменко. Для цього, каже він, його компанія планує збільшувати обсяги збуту та розширити асортимент за рахунок більш прибуткових овочевих соків та яблучно-овочевих сумішей.
Ринок соків скорочується. За даними Euromonitor International, починаючи з 2012 р. продажі 100%-ного соку в Росії впали: з 699 млн л у 2012 р. до 563,2 млн л у 2014 р. При цьому частка соків, виготовлених не з концентрату, становить лише близько 3% ринку. Тому виробники йдуть у суміжний сегмент - соковмісних напоїв. Так, петербурзька компанія «Живі соки», яка робить соки прямого віджиму та морси з лісових ягід останні дев'ять років, ще у 2010 р., за словами гендиректора Анатолія Гаврилюка, поповнила свій асортимент дешевшими та затребуваними напоями, що містять соки. За словами Дмитра Потапенка, керуючого партнера Management Development Group, російський ринок соків прямого віджиму переповнений брендами, зокрема вітчизняними (наприклад, «Сади Придонья), але домінує імпорт. Зарубіжні виробники соків прямого віджиму захищають себе від коливань попиту ширшим асортиментом, куди входять соки як тривалого, і короткого зберігання. І нашим фермерам треба робити те саме, вважає експерт.
На думку Потапенка, перспективи дрібних виробників соків прямого віджиму невеликі: у Росії немає роздробу для їхнього продажу. Торгові мережі преміум-сегменту зосереджені здебільшого у Москві, а в масових супермаркетах такий продукт продаватися не буде – надто дорого вартує. Рано чи пізно виробникам доведеться знижувати якість, щоб досягти більшої прибутковості, вважає Потапенко. Ми робимо натуральний яблучний сік прямого віджиму без консервантів, без додавання цукру і не розбавляємо його водою. Таку якість ми маємо намір зберегти і надалі», – запевняє Єрьоменко.