При якій температурі кипить олія. Соняшникова олія (рафінована)

Доброго дня, мої друзі - стрункі кулінари:) Сьогодні я пропоную вам не рецепт, а трохи довідкової інформації та інформацію до роздумів.

Розмірковуватимемо ми про смаження на олії. Чому на одній олії смажити краще ніж на іншій? (хоча, звичайно, найкраще гасити на воді або смажити на сухій сковороді, але зараз не про це).

Одним із важливих параметрів є «точка димлення»! Дивна назва, чи не так? Давайте розумітися. Не менш важлива, звичайно, і користь або шкода конкретної олії. Докладніше про те, на якому маслі смажити, враховуючи всі параметри, я розмірковую тут.

Точка димлення— це температура, при якій олія починає руйнуватися і в їжу вона більше не годиться, оскільки містить велику кількість вільних радикалів, які сприяють ризику раку. Тобто не важливо, худнете чи ні, це шкідливо для здоров'я взагалі.

Візуально це можна визначити так - олія починає диміти. Варто зазначити, що рафінування олії підвищує точку кипіння.

Нижче наведено деякі приблизні значення точок димлення для різних масел.

Ця стаття буде не повною, якщо я не з'ясую, а яка температура на сковороді. Отже,

1. Температура кипіння води - 100 градусів, тобто щоб продукт смажився (тобто з олії випарувалася вода), а не гасився в суміші олії і соку, що виділяється, температура повинна більше 100 градусів.
2. Золота скоринка утворюється за нормальної температури, коли він починається хімічна реакція між амінокислотами і цукрами (температура реакції Майара). Ця температура = 140-165 градусів. Тобто, при температурі більше 100 градусів, але менше 140, продукт смажиться, а не гаситься, але скоринки не буде.
3. Якщо масло досягло точки димлення (у прямому розумінні диміт), то його хімічний складзмінюється і у ньому утворюються канцерогени. Продукти, смажені на такому маслі в їжу вживати не можна.

Тобто виходить, що краще смажити на олії, у якої точка димлення 160 градусів і більше.

Найнебезпечніший момент це розігрів сковороди, саме в цей момент олію можна перегріти, оскільки коли ми покладемо котлету на сковороду, то температура олії, звичайно, знизиться. Тож будьте уважні саме на початку процесу смаження. Саме тому для нас новачків краще наливати масло на холодну сковороду, а як побачите, що воно нагрілося, відразу починати смажити.

Чекаю на ваші думки, заперечення, поради в коментарях.

Приготування їжі рідко обходиться без обсмажування. Однак усім нам хочеться нагодувати сім'ю не лише смачною, а й корисною стравою. Тушені та варені продукти, безумовно, краще, але за своїми смаковими якостями вони найчастіше поступаються аналогам з хрусткою скоринкою. Однак є свої тонкощі, які допоможуть виправити цей недолік. Вони дозволять зберегти золоту середину, зробивши страви апетитним та смачним, але водночас ніжним та корисним. І велику роль у цьому відіграє обрана олія. Адже саме на ньому відбуватиметься приготування кулінарних ласощів.

Сьогодні ми хочемо з'ясувати, яка температура кипіння олії. Виходячи з отриманих показників, спробуємо знайти найбільш підходящий варіант для тієї чи іншої страви.

Термінологія

Що можна вважати олією? Це продукт нетваринного походження, який видобувають із відповідних культур. Це може бути соняшник, бавовна, льон, оливки чи інші олійні екземпляри флори. У нашій країні сьогодні пріоритет набула перша рослина. Тому на кухні кожної господині є олія з його насіння. В принципі, будь-який подібний продукт може бути цілісним чи рафінованим. Це важливий момент, оскільки температура кипіння олії залежить від наявності чи відсутності домішок.

Заправка для салатів

Сьогодні споживача вже заплутали, по черзі розповідаючи то про користь, то про шкоду рафінованої олії. Тож давайте трохи зупинимося на цьому моменті. Цілісна олія, яку отримують шляхом холодного віджиму сировини, є справжньою джерелом вітамінів та інших корисних речовин. Це суміш рослинного жиру з природними домішками. є потрібним та важливим для нашого організму. Однак воно якраз і має специфічний смак і запах. Температура кипіння олії рослинної, не підданої процесу очищення, невисока. Залежить вона від виду товару. Але навіть соняшникова не любить перегріву. Довівши його до 107 градусів, ви вже отримаєте процес горіння та утворення канцерогенів. Тому його краще вживати у холодному вигляді.

Олія для смаження

У цьому випадку повинна обов'язково враховуватися температура кипіння олії. Сьогодні ми хочемо розглянути основні варіанти, які можна використовувати на вашій кухні. Але почнемо з найпопулярнішого прикладу, Як уже говорилося, неочищене не можна нагрівати понад 100 градусів. Рафінований є більш стабільним, тому що з нього видалені всі домішки. Це чистий жир, де немає нічого корисного. Однак, за рахунок цього він може витримувати температуру до 232 градусів. Тобто ідеально підходить для смаження та запікання.

Точка димлення

Цей термін можна зустріти у літературі для кулінарів досить часто. Що це означає? Температура кипіння олії - це і є точка димлення. Тобто, починаючи з цієї позначки, воно горітиме і утворюватиме токсичні речовини, у тому числі і канцерогени. Нагрівати продукт до цієї температури не можна. Тому важливо запастись спеціальним термометром для олії та регулярно перевіряти показники. Зазвичай ми виставляємо максимально можливе нагрівання, щоб страва швидше приготувалася. Однак ви швидко зрозумієте, що значно зменшивши градуси, ви не втратите в часі, але отримаєте більш безпечний варіант приготовленої їжі.

Кукурудзяна олія

Оскільки про соняшникову ми вже поговорили, розглянемо й інші варіанти, які теж часто зустрічаються в магазинах. Сьогодні нас найбільше цікавить температура кипіння олії. Особливості кожного з цих продуктів дозволить нам зрозуміти, з метою їх краще використовувати. Так, кукурудзяна олія має гарний колір та приємний запах. Його використовують для приготування тіста та хлібобулочних виробів. При цьому висока температура кипіння робить його придатним для смаження. Для очищеного це 232 градуси, а нерафіноване почне горіти вже за 160.

Ріпакова олія

Ще один популярний гість на нашій кухні. Відрізняється високим вмістом Омега-7, 9 та 6 жирних кислот. Однак, чи можна його використовувати для смаження? Відповідь легко отримати, якщо знати, яка температура кипіння олії (рафінованої) є допустимою. Показник досить високий: близько 224. Для неочищеної олії – не більше 100 градусів. Однак через своєрідний смак його використовують не так часто, як усі інші. Присутність антиоксидантів та вітаміну Е робить його унікальним продуктом для всіх членів сім'ї.

До цієї групи можна віднести кісточки та сафлорове. Вони славляться високим вмістом лінолієвої кислоти, є джерелами вітамінів та антиоксидантів. Температура кипіння – близько 240 градусів, хоча для смаження їх майже ніколи не використовують.

Оливкова олія

Унікальний продукт для заправки салатів, виготовлення бутербродів та легких закусок. Температура кипіння рослинного дозволяє його застосовувати для смаження. Виходить розкішна випічка з унікальними смаковими якостями. Очищена олія має високу температуру кипіння – 242 градуси. Його легко можна визначити за маркуванням Light. Це оптимальний варіант для приготування піци, смаження м'яса та овочів.

Якщо ж ви хочете зберегти всі властивості цього продукту, варто купити масло з позначкою Virgin. У його складі містяться вітаміни E, K, A та E, а також жирні кислоти. Це чудовий засіб для профілактики серцево-судинних захворювань, покращення травлення та детоксикації організму. Кипить воно за температури 160 градусів. Але щоб зберегти всі компоненти, найкраще використовувати його для приготування закусок.

Соєва олія

Отримують його із соєвих бобів. У світовому виробництві рослинних олій воно посідає чільне місце. Продукт вживається в їжу і йде виготовлення маргарину. У їжу його необхідно додавати лише у рафінованому вигляді. Температура кипіння у нього висока – 257 градусів, тому він широко використовується для фритюру. З усіх рослинних олій має найвищу біологічну активність і засвоюється організмом на 98%. У складі є жирні кислоти та лецитин.

Кокосова олія

А ми продовжуємо говорити про те, яка температура кипіння олії. Кокосове сьогодні впевнено завойовує кохання споживачів. Воно недороге, чудово зберігається, а також надає стравам чудового смаку. Його найчастіше використовують для випікання, а також для виробництва попкорну. Продукт має м'який, солодкуватий смак із характерними нотками. Середня температура кипіння – близько 140 градусів, тому для смаження у фритюрі його краще не використовувати.

Східні нотки - рисова олія

Для шанувальників здорового образужиття - це новий тренд, який заслуговує на особливу увагу. Олія не є особливо популярною. Сьогодні це скоріше данина моді. Воно дуже багате на вітамін E і антиоксидантами. Це допомагає у боротьбі з вільними радикалами та уповільнює процеси старіння. Температура кипіння – близько 255 градусів. Його широко використовують для приготування овочів у фритюрі.

Ароматні олії

Найкращі відомі представникицього сімейства - олії фісташок та арахісу. Всі вони містять багато вітамінів. У них дуже низька температура кипіння, тому їх не нагрівають. Додають у страви лише надання йому особливої ​​нотки. Рослинні олії мають бути на кожній кухні. З їхньою допомогою можна приготувати безліч корисних страв. Сьогодні ми розглянули температуру кипіння найпопулярніших рослинних олій. Тепер ви можете вибирати ті, які краще відповідають поставленим завданням.

Сьогодні ми поговоримо про канцерогени у смажених на олії продуктах.

Канцерогени- хімічні речовини, вплив яких на організм людини чи тварини підвищує ймовірність виникнення злоякісних новоутворень (пухлин) чи призводить до них.

Токсичні, канцерогенні та просто шкідливі речовини в оліях утворюються у двох випадках:

• При нагріванні олій до температури димленняі вище;
• При гіркоті олій.

Температура димлення рослинних жирів та олій

«Температура димлення»- Це температура, при досягненні якої масло починає димитися на сковороді, з цього моменту в ньому запускаються реакції з утворення токсичних і канцерогенних речовин. У кожного сорту олії – своя температура димлення. Взагалі, всі олії поділяють на олії з високою температурою димленняі з низькою температурою димлення.

Олії з високою температурою димлення рекомендується використовувати для смаження, у тому числі для смаження у фритюрі. Процес рафінування підвищує температуру димлення. Олії з низькою температурою димлення використовувати для смаження категорично не рекомендується. Наведу температури димлення деяких олій.

Олії з високою температурою димлення:

• Арахісове - 230°C
• Виноградної кісточки - 216 ° C
• Гірчичне - 254°C
• Кукурудзяне рафінований- 232°C
• Кунжутне - 230°C
• Оливкова extra virgin-191°C
• Оливкова - до 190°C
• Пальмове - 232°C
• Соняшникова рафінований- 232°C
• Ріпаковий рафінований - 240°C
• Рисове - 220°C
• Соєве рафінований- 232°C
• Фундука олія - ​​221°C

Олії та жири з низькою температурою димлення:

• грецького горіха олія - ​​150°C
• Льняне - 107°C
• Соняшникова нерафінована- 107 ° С
• Свинячий жир - 180 ° C
• Вершкове - 160°C

Стандартні електроплити дають температуру нагріву зазвичай трохи більше 300°C, газові плити - набагато більшу. Існують дані, що підтверджують, що на газових плитах чавунна сковорода може розжаритись до 600°C! Тепер стає зрозуміло, чому перевищити температуру димлення олії так просто.

Токсичні речовини, що утворюються при нагріванні або прогорканні олій і способи уникнути їх утворення

Давайте докладніше розглянемо речовини, які утворюються при сильному нагріванні олій або їх гіркоті.

Акролеїн- альдегід акрилової кислоти, що відноситься до групи сльозогінних отруйних речовин. Внаслідок своєї високої реакційної здатності акролеїн є токсичною, сильно подразнюючою слизові оболонки очей та дихальних шляхів з'єднанням. Акролеїн є одним із продуктів термічного розкладання гліцерину та жирів-гліцеридів. Процес утворення акролеїну починається відразу при досягненні олією його температури димлення, тобто на початку горіння олії. Думаю, у всіх щипали очі, коли горіло масло, про такі випадки ще говорять «на кухні стоїть шмар» - це акролеїн. Тому НІКОЛИ не нагрівайте олії до димного стану!

Акриламід-амід акрилової кислоти Токсичний, вражає нервову систему, печінку та нирки, дратує слизові. У смажених або запечених продуктах, а також випічці акриламід може утворюватися реакції між аспарагіном і цукроми (фруктоза, глюкоза, і т.д.) при температурах вище 120°C. Простіше кажучи, акриламід утворюється в смаженій скоринці на продуктах, що містять крохмаль, наприклад, у картоплі, пончиках, пиріжках, які піддавалися тривалому або високотемпературному обсмаженню в рослинній олії. Особливо активно акриламід утворюється при смаженні у фритюрі тривалий час. Деякі недобросовісні виробники смажених продуктів, з метою економії, використовують одне й теж масло кілька разів, продовжуючи смажити на ньому все нові порції виробів. У такому разі отрута утворюється неминуче. Тому рекомендую не смажити на високих температурах тривалий час і відмовитися від фритюру.

Вільні радикали та полімери жирних кислот, а також гетероциклічні аміни- активно утворюються в продуктах димлення та пригорання. Аміни є дуже токсичними речовинами. Небезпечне як вдихання їхньої пари, так і контакт зі шкірою.

Поліциклічні речовини з високим вмістом вуглецю(Коронен, хризен, бензпірен і тп ...) - є сильними хімічними канцерогенами і також утворюються в продуктах димлення та пригоряння. Наприклад, бензпірен є хімічним канцерогеном першого класу небезпеки. Утворюється при пригоранні продуктів: злаків, жирів, міститься в копчених продуктах, продуктах «з димком», присутній у димі, речовинах, отриманих при спалюванні смол. Регламент Комісії ЄС №1881/2006 від 19.12.06 визначає, що в рослинних оліях та жирах має бути менше 2 мкг бензпірену на 1 кг; у копчених продуктах до 5 мкг/кг; у зернових, у тому числі у дитячому харчуванні, до 1 мкг/кг. Увага! У деяких випадках, наприклад, у пересмаженому м'ясі, приготовленому в барбекю на вугіллі, може утримуватися до 62,6 мкг/кг бензпірену!!!

При прогорканні масел утворюються, переважно альдегіди, епоксиди та кетони. Взаємодіючи з киснем повітря при впливі світла і тепла, олія змінює свої смакові якості та запах.

Кетони- Токсичні. Мають дратівливу і місцеву дію і проникають в організм через шкіру. Окремі речовини мають канцерогенний і мутагенний ефект.

Альдегіди- Токсичні. Чи здатні накопичуватися в організмі. Крім загальнотоксичного, мають дратівливу і нейротоксичну дію. Деякі мають канцерогенні властивості.

Тому, друзі, якщо зовсім не виходить виключити смажену їжу з раціону, будь ласка, смажте правильно, спираючись на цю статтю і дотримуйтесь наведених нижче простих порад:

1. Не доводьте олію до температури димлення;
2. Виключіть тривалу обсмажування в олії, наприклад, у фритюрі. Якщо все ж таки смажите, не використовуйте одну порцію масла кілька разів;
3. Не пересмажуйте продукти. Пам'ятайте, що в продуктах, що підгоріли, містяться токсичні речовини і канцерогени;
4. Для смаження вибирайте тільки рафіновані олії та жири з високою температурою димлення;
5. Зберігайте олії відповідно до інструкції, вказаної на етикетці і не використовуйте в їжу гіркі олії.

Соняшникова олія – вид рослинної олії, що отримується шляхом пресування насіння соняшнику. Широко використовується як інгредієнт для приготування різних стравв Росії та Україні. В інших країнах найбільш поширені рослинні олії на основі насіння інших олійних рослин.

Олія соняшника часто застосовується в кулінарії для заправки салатів, смаження та випічки. У харчовій промисловості олію використовують для виробництва маргарину, кулінарних жирів і консервів.

Інформація про соняшникову олію:

Склад:

У соняшниковій олії міститься:

• Жиров – 99,9%;
• Води – 0,1%.

До складу соняшникової олії входить лише один макроелемент – фосфор. З вітамінів у ньому міститься вітамін E.

Основу олії соняшнику становлять різні жирні кислоти. З насичених жирних кислот у ньому містяться: пальмітинова, стеаринова, бегенова та арахінова кислоти. Як мононенасичена жирна кислота в ньому присутня олеїнова або омега-9. Як поліненасичена жирна кислота – лінолева.

Також у соняшниковій олії присутня природна органічна сполука бета-ситостерол.

Калорійність соняшникової олії становить 899 ккал на 100 грам продукту.

Види:

Існує 5 видів соняшникової олії:

1. Нерафінований. Це масло, одержуване в результаті першого віджиму та фільтрації. Воно має насичений аромат і смак, має темно-жовтий колір. В основному застосовується як заправка для салатів. Для смаження практично не використовується, тому що надає кулінарному виробу специфічного гіркого присмаку. Нерафіновану олію одержують холодним і гарячим віджиманням, а також екстрагуванням. При холодному віджимі олія віджимається без підвищення температури, при цьому її частина залишається в макуху, але вона виходить найбільш якісною. При гарячому віджимі в макуху залишається менше олії, але продукт виходить менш якісним. При екстрагуванні з макухи отримують практично всю олію шляхом змішування його з бензином або гексаном, який розчиняє олію з макухи в собі. Надалі бензин або гексан відокремлюють від олії шляхом сепарування. Нерафінована олія має менший термін зберігання, ніж рафінована.
2. Гідратований. Олія, яка, крім первинної фільтрації, проходить обробку гарячою водою, в результаті чого з неї видаляються білкові та слизові елементи. Завдяки цьому масло довше зберігається, стає світлішим, структура однорідніша, при цьому її смак стає менш яскравим.
3. Нейтралізоване рафіноване. Цей вид олії крім фільтрації та гідратації проходить процес нейтралізації. При нейтралізації під впливом лугу з олії видаляються вільні жирні кислоти, пестициди та важкі метали. Це робить соняшникову олію прозорою з ще менш вираженим запахом і смаком.
4. Рафінований дезодорований. Це масло проходить очищення від зайвих домішок шляхом відстоювання, фільтрації та центрифугування. Після цього воно обробляється гарячою водою та нейтралізується лугом, що дозволяє видалити з нього фосфатиди, слизові, білкові елементи, вільні жирні кислоти, пестициди та важкі метали. Потім олія відбілюється та дезодорується, тобто очищається від запахів. Завдяки рафінуванню та дезодорації воно стає світлим, без смаку та запаху. Рафінована олія не виділяє дим при жарінні і довше зберігається. Існує рафінована соняшникова олія з маркуваннями П – звичайна та Д – дієтична та підходяща для дітей.
5. Рафінована дезодорована виморожена. Це масло окрім усіх етапів рафінації проходить стадію виморожування, на якому його змішують з кізельгуром і охолоджують до температури 5-8 градусів Цельсія, витримують деякий час і відправляють на фільтрацію. Це дозволяє вивести з олії віск та ще більше збільшити термін придатності продукту.

Технологія виробництва:

Технологічна схема отримання рафінованої олії включає 5 етапів:

1. Гідратація. На цьому етапі олія очищається від слизових, білкових речовин і фосфатидів за допомогою гарячої води. Вони набухають і випадають в осад, після чого видаляються з олії фільтруванням.
2. Нейтралізація. На цьому етапі отримання рафінованої олії під впливом лугу з нього видаляються жирні кислоти. Процес нейтралізації відбувається у спеціальних сепараторах за нормальної температури близько 100 градусів Цельсія. Видалені з олії жирні кислоти використовуються надалі в миловарній промисловості.
3. Відбілювання. Тут олія очищається від пігментів, мила та фосфатидів за допомогою спеціальних відбілюючих апаратів у вакуумі при температурі близько 110 градусів Цельсія. Як відбілювач використовують спеціальну глину або активоване вугілля. Після цього олію фільтрується.
4. Виморожування. На цьому етапі масло очищається від високоподібних речовин шляхом його змішування з природним матеріаломкізельгуром, охолодження до 5-8 градусів Цельсія та витримування. Після чого олію фільтрується.
5. Дезодорація. На останньому етапі технологічної схеми виробництва соняшникової олії піддається впливу пари при температурі досягає 260 градусів Цельсія. Завдяки цьому з нього видаляються залишки жирних кислот, пестицидів, речовин, що обдаровують, і гербіцидів.

У результаті виходить прозора олія без кольору, смаку і запаху, що ідеально підходить для приготування страв, в яких не потрібен смак натуральної соняшникової олії.

Чим відрізняється рафінована олія від нерафінованої:

Рафінована соняшникова олія має однорідну структуру, прозору без кольору та запаху. Нерафінована олія має запах і смак, має насичений жовтий колір, у ньому буває осад.

Рафіновану соняшникову олію використовують для смаження та запікання, оскільки вона не виділяє дим. Воно використовується для приготування страв, у яких не потрібен виражений запах олії.

Нерафінована олія використовується в основному для заправки салатів, вона надає їм специфічного смаку. При жарінні натуральна нерафінована олія виділяє дим і призводить до появи у страви гіркого присмаку. При високих температурах нерафінована олія може сприяти утворенню у блюді шкідливих речовин, тому його не рекомендується розігрівати.

Чим замінити олію:

Якщо рафінована соняшникова олія відсутня на кухні, але вона є в рецепті, то її можна замінити іншими рафінованими рослинними оліями, такими як оливкова, рапсова, лляна та кокосова.

Скільки олії в чайній або столовій ложці:

У столовій ложці міститься 17 грам соняшникової олії. У чайній ложці міститься 5 г соняшникової олії.

Температура кипіння:

Температура кипіння нерафінованої олії становить 120-150 градусів Цельсія, а рафінованої - 150-200 градусів Цельсія.

Користь:

Соняшникова олія багата на жирні кислоти, які забезпечують організм енергією. Але при непомірному споживанні жирні кислоти можуть завдати шкоди людині. Вони можуть бути відносно корисні, якщо вживати олію в міру.

Соняшникова олія може бути корисною для організму людини завдяки присутності в ньому вітаміну E. Він є хорошим антиоксидантом, стимулює імунну систему, сприяє загальному зміцненню та оздоровленню організму. Вітамін E нормалізує роботу серцево-судинної та нервової систем, знижує рівень поганого холестерину та позитивно впливає на ендокринну систему. Це вітамін омолоджує шкіру, зміцнює нігті та волосся.

Для жінок вітамін E корисний тим, що посилює лібідо, нормалізує менструальний цикл. У чоловіків вітамін E нормалізує роботу статевої системи, підвищує потяг до протилежної статі.

Більше вітаміну E міститься в нерафінованій олії, тому в цьому плані воно корисніше за рафіноване. Але це справедливо в тому випадку, якщо не піддавати нерафіновані соняшникову олію нагріву, не смажити на ньому і не пекти, інакше все його корисні властивостіперетворюються на шкідливі.

Але всі корисні властивості олії умовні. Потрібно пам'ятати що вітамін E, що має велику кількість корисних властивостей, міститься в соняшниковій олії в значно меншому обсязі, ніж жирні кислоти, які справляють на організм негативний ефект. Не можна вживати соняшникову олію для вітаміну E, оскільки всі її корисні властивості будуть перебиватися шкодою від жирних кислот. Тому не можна сказати, що олія якось корисна організму, вона швидше шкідлива.

Шкода:

Соняшникова олія дуже калорійна, тому при надмірному вживанні її в їжу вона може призвести до ожиріння з усіма наслідками. Крім цього жирні кислоти, що містяться в олії, нестабільні і здатні викликати хронічні захворювання.

Від соняшникової олії варто відмовитися людям з індивідуальною непереносимістю насіння соняшнику та їх олії. Через високу жирність з особливою обережністю слід вживати підсокову олію людям із цукровим діабетом, захворюваннями серцево-судинної системи, жовчного міхура та жовчовивідних шляхів, людям з високим вмістом холестерину в крові. Вживання олії може посилити захворювання наведених груп людей.

Дуже шкідливо прострочена соняшникова олія, оскільки деякі речовини, що містяться в ній, набувають шкідливих токсичних властивостей.

Традиційний і найпоширеніший термін щодо змін оливкової оліїпід впливом температури, звучить як: температура горіння олії. Існують також поняття:

• Температура кипіння олії
• Температура димлення олії
• І додатково температура замерзання олії

З температурою кипіння олії все більш-менш зрозуміло, чи вірніше відносно не важливо. Ось олія нагрілася, ось вона закипіла, процес пішов. Важливим параметром є той, при якому під впливом температури почали утворюватися канцерогени. Саме тут існують розбіжності. Одні традиційно називають момент початку утворення канцерогенів - температурою горіння, інші наполягають, що це температура димлення. Хоча протиріччя тут надуманіші. Що димить? У натуральній оливковій олії містяться дрібні частинки оливок. Саме вони під час нагрівання і починають горіти, утворюючи дим. Якщо далі нагрівати масло, воно може не просто задимитися, але і загорітися. Технічно від зіткнення з киснем, що міститься у повітрі.

Опоненти традиційної назви саме цей момент схильні визначати, як температура горіння олії. Але в побутових умовах, при приготуванні їжі до такого рідко доходить. Тобто. звичайно, можна ненароком хлюпати маслом на відкритий вогонь, але щоб довести температуру дна сковороди до того моменту, щоб масло спалахнуло…

В силу цього кажучи про температуру горіння оливкової олії (щодо процесу готування і початку утворення продуктів горіння), просто слід робити поправку на те, що починає горіти та сама завись з частинок оливок. Зрозуміло, візуально це проявляється як появи диму та педанти схильні наполягати на терміні «температура димлення».

Таблиця температури горіння різних оливкових олій

Можна навести таку таблицю, в якій вказано температуру горіння (димлення) для різних оливкових масел:

1. Оливкова олія першого холодного віджиму – 160 С
2. Оливкова олія Extra Virgin c зниженою кислотністю - 207°С
3. Рафінована оливкова олія Pomace (макухова) - 238 С

Розрізняють ще рафіноване Extra Virgin, але на практиці таке зустрічається рідко. Аж надто цінний і корисний продукт, щоб його псувати додатковим очищенням. Просто для довідки температура горіння такого масла коливається від 200 до 240°С.

Просто для розвитку. Найвища температура горіння із загальнодоступних рослинних олій у авокадо. Вона становить 270°С.

Як бачимо, можна чітко простежити підвищення температури горіння оливкової олії, залежно від глибини обробки. Чим більше олія рафінована, тим вище температура горіння.

Додаткові параметри, що впливають на температуру горіння

До речі, температура горіння не єдиний фактор, яким можна описати вплив на олію високих температур. Так було проведено дослідження, які показали, різні рослинні олії по-різному сприймають підвищення температури. Так одні починають виділяти канцерогени майже відразу при досягненні критичної (для конкретної олії) температури. Щодо оливкової олії було помічено, що він має якийсь «запас міцності». Тобто. при досягненні критичної температури воно ще деякий час (від 7 до 10 хвилин) ніби пручається. Канцероген майже не виділяє і не димить.

Варто звернути увагу і на кислотність. Цікавим фактомз'явилося, що чим вона менше, теми вища температура горіння масла (при однаковій наявності макухової суспензії).

Тепер кілька слів про те, як впливає час нагрівання. Чим довше масло перебуває під впливом критичних температур, тим більше вільних жирних кислот у ньому утворюється. Чим більше жирних вільних кислот в олії, тим сильніше вона димить. Відповідно, тим більше виділяється канцероген.

Саме цей факт не зайве знатиме любителям придбати де-небудь у точках харчування фаст-фуду смажену картоплю або обсмажений у фритюрі пиріжок. Користь таких продуктів є дуже сумнівною, а вод шкода очевидна.

Інші олії для смаження

У вітчизняних умовах найбільше застосування має соняшникова олія, вершкове масло та маргарин. Можна подивитись яка ситуація з ними. Температура горіння цих продуктів така:

• Рафінована олія - ​​227 С
• Вершкове масло - 150 С
• Маргарін - 182 С

Спеціально для любителів посмажити картоплю на свинячому салі повідомимо, що температура горіння цього продукту – 190°С.

Як видно з вищенаведених даних найгірша ситуація з вершковим маслом. Його температура горіння нижча від усіх інших. Але що цікаво. Температура горіння топленого вершкового масла вже значно вища - 252°С.

Оскільки в пресі мусується тема того, що багато продуктів готуються із застосуванням пальмової олії, не обійдемо стороною і її. Параметр, що цікавить нас, становить - 235 С. У рапсового - 204С.